煎牛排用什么牛肉?
问题2:牛排一般选择什么牛肉?牛排最适合的部位根据价格和嫩度分别是牛里脊肉、牛腰肉和眼肉。牛里脊肉,又称牛里脊肉、牛柳,餐厅里的菲力牛排就是指这一块肉。牛里脊肉是牛肉中最嫩的部分,是牛肉中少见也是最贵的,而且几乎没有油,很嫩,特别适合老人小孩食用。牛里脊肉位于腰部两侧,从第13根肋骨到骨盆,左边一根,右边一根,适合煎、炸、炸、扒。
牛腰肉是裹在牛脊骨上的一块肉,也叫西冷或牛腰肉。西冷牛排或餐馆里的西冷牛排就是用这种肉做的。西冷牛排富含面筋和脂肪,煎烤时吃起来更香,肉质细嫩,口感好。注意煮西冷牛排的时候要放在保鲜袋里,把断了的排骨打好,这样煎的时候就不会缩水了。
做牛排也可以选择眼肉。眼肌一端与上脑相连,另一端与外脊相连。眼肉看起来像眼睛,脂肪以大理石图案混合在一起。由于肋脊运动较少,眼肉鲜嫩,脂肪含量高,吃起来香甜多汁。适合漂洗、烧烤和油炸。
问题3:煎牛排用什么牛肉最好?毫无疑问,里脊肉煎出来的牛排肉质最老,但也需要一些技巧。肉片不应该切得太薄。西式牛排一般需要2厘米以上的厚度。切好后一定要用酒瓶之类的东西敲打肉片,让肉质变松。烹饪时,在牛排的一面撒上黑胡椒和盐,先煎一下。需要煮的话,自己把握。
另外,如果你想做像外面餐厅那样嫩的东西,可以只加嫩肉粉,但是加那个东西会破坏肉质,吃起来不健康。
最后,炸牛排不如烤牛排好吃,最好用专门做烧烤的粗网格铁板碳烤~
问题4:煎牛排前需要把牛肉用水焯一下吗?不会,但是煎牛排的锅温一定要高,以免粘锅。烫漂只是为了去除牛肉中残留的腥味,但是在煎牛排之前会用姜汁汽水去腥,烫漂会让牛排容易老化变韧。
问题5:煎牛排的牛肉中哪里的肉最好吃?怎么炒?很多人问这个问题,哪个部分最好,其实看个人喜好和价格接受度。最贵的是里脊肉,但真品难求。推荐你用奥美的西冷牛排或者小米龙,价格适中,性价比高。
西冷又叫外脊,紧挨着内脊,肉的外缘有一圈白色的肉筋。味道浓郁,肉质结实,肉质鲜美。不会煮过头,适合年轻人。小米龙在肉眼牛排旁边。
基本上全是肉,炒着吃比较好。
奥美米其林大厨教你如何轻松煎牛排;
(整个过程需要火,牛排的熟度取决于煎的时间。)
1.让奥美牛排在室温下解冻。
2.在牛排两面均匀撒上少量盐、油和胡椒粉,腌制15分钟。
3.重要:开大热锅,有微烟时倒入油,将牛排放入锅内片刻,保持大火,待一侧微焦,约2分钟,转另一侧煎2分钟。这时,平底锅大约有7%成熟。
4.在炒的过程中,可以加入洋葱或大蒜,使其更香。
5.出锅3分钟,(放一些西兰花和胡萝卜切丝,提前用水煮开)摆盘,倒入黑胡椒汁。此时,将红酒倒入杯中,开始和心爱的人享受你浪漫的澳洲牛排晚餐吧!
多炒几次,对自己有信心。其实煎牛排很简单,绝对可以学会。
问题6:炸牛排哪个部位的肉质最好?牛排取出的部位不同,所以有不同的名称和烹饪方法:胸部左右两侧,包括肋骨。肉质鲜美,有大理石花纹。适合烤、煎、炸和炖。去骨牛腰肉:牛的肋骨。运动量小,肉嫩,油匀。可以做成牛排、蒸牛肉、火锅片或者铁板烧。牛腰肉:牛腰肉,嫩滑多油,适合做牛排。菲利普:牛里脊肉(即里脊)运动量少,肉质最嫩,可以用来做牛排或铁板烧。丁字骨和纽约牛排:牛的腰肉。
问题7:什么样的牛肉适合做牛排?菲力牛排(Fillet Mignon),点菜时通常直接称为“里脊”,中文称为“菲力牛排”。这块肉在牛前腰脊柱的内侧,相当于猪的里脊肉。是全牛最嫩的一块,纤维和脂肪最少。熟的时候几乎会在嘴里融化,但是这块肉缺少了果汁和牛肉的味道,所以只要中位就可以吃。老了就跟肉渣一样,难以下咽。喜欢装温柔的女士同志,或者牙齿不好的老人,都适合吃这个快。
接近里脊Mignon,但长在脊柱外的那种,叫贝壳,但更通俗的叫法是纽约条,中文名是“纽约条”。这种方便肉富含纤维和脂肪,肉质比里脊老,但更多汁,肉味十足,是很多美食家的最爱。对于这一块,不爱吃生食的人可以做的稍微老一点,中位井。
纽约长条后面的部分叫西冷,中文就是所谓的“西冷牛排”。这一块的口感接近纽约长条,但风味不如前者。
牛胸部肋骨里的肉叫肋眼肉,也叫“肉眼肉”。这块肉是牛身上最香的一块。虽然它的纤维比纽约带多,也有点老,但它仍然是许多食肉动物的最爱。
里脊和纽约条一起上的时候,因为中间的骨头是T形的,所以叫丁字骨,中文叫丁字牛排。丁字骨的背面看起来和它差不多,但是大一点的那块叫Porterhouse,中文叫“红房子牛排”或者“大丁字骨”。这两块肉很丰富,吃起来最过瘾。我曾经有一个好朋友。每次去阿乐比(一家中档美国连锁餐厅),他只是要了一块丁字牛排,然后全吃了——只是为了混着吃。
还有一部分西方人不太爱吃,东方人却很喜欢,那就是牛的排骨下面的部分,短肋,牛排骨。这一块,骨头多,肉少,西方人吃不了。但是韩国人特别擅长做这个。如果你有机会去韩国餐馆,不要放过这家。
一般来说,老人和小孩吃里脊比较合适,真正在家吃饭的一般喜欢吃纽约或者肋眼。我个人最喜欢的是肋眼,真的很香!
点完牛排后,服务员通常会问你的牛排要几分熟?这时,我问了一下牛排的熟度。注意,西方人不像中国人那样做数字化。三分熟和三分熟有什么区别?只有五种人:生的,中等生的,中等生的,中等熟的和熟的。一般来说,越好的牛排越嫩。面对纽约好的一块,你还要把它做好,简直就是浪费时间。至于差不多的牛排,只能老一点,用调料补一下。
问题8:牛排的哪个部位应该用来做菜?牛排有很多种,包括以下四种和一种特别的顶级牛排品种(干熟牛排):
牛排里脊(菲力牛排)
(嫩牛柳,牛柳)
里脊肉又称里脊,是牛里脊肉上最嫩的肉,几乎没有脂肪。因为肉质鲜嫩,很受喜欢吃瘦肉的朋友欢迎。
食用技巧:煎至3、5、7成熟。
肋眼牛排(肉眼牛排)
牛肋排既有瘦肉也有肥肉。因为它们含有一定量的脂肪,所以这种肉在油炸和烘烤时味道更好。
食用技巧:不要煎得太熟,3成熟最好。
西冷牛排(西冷牛排,西冷牛排)
(牛的外脊)
牛外脊上的肉含有一定的脂肪和油脂,肉的延伸部上有一圈白色的肉筋。整体口感坚韧,肉质坚硬有嚼劲,适合年轻人和牙齿好的人。
烹饪技巧:切肉时,带筋带肉切,不要煎得太熟。
丁字牛排(丁字牛排)
又称丁字骨,呈T形(或丁字),是牛背上的脊背肉。在T形的两边,一边量多,另一边量少。量多的是西冷,量少的是菲利普,隔着肋骨。注意:这种牛排在美国餐厅比较常见。因为法国菜讲究制作精美,所以很少用于大而粗糙的丁字牛排。
菲力牛排,肉眼牛排,西冷牛排(西冷牛排),丁字牛排...这些名字都是从英文翻译过来的,而且都有各自的特点:菲力牛排又称西冷牛排,特点是瘦肉多,高蛋白低脂肪,比较适合喜欢减肥健身的女性;西冷牛排也叫西冷牛排,是牛的腰肉,里脊肉,含有一定的脂肪,特别是带有一圈白色的肉筋。它的上口比菲力牛排更有韧性和嚼劲,适合年轻人和牙齿好的人。T骨牛排(T骨)是牛背上的脊骨肉。它是T型的,一边是菲力牛排,另一边是牛腰肉。既能品尝菲力牛排的嫩滑,又能感受西冷牛排的香气,一举两得。
干熟牛排(干熟牛排)
干制牛排通常与顶级肉眼牛排一起存放至少7~24天风干。这个过程使牛肉颜色变深,软化了牛肉的结缔组织,同时也因为蒸发了一部分水分,使牛肉更加醇厚。恒温室设计有一个斜面。风干后,油性部分放在上面。油融化后会沿着斜面流入牛肉,保证所有有价值的肉汁都会被密封在牛肉里。做牛排的时候,选的牛肉大概是120-140天。只选取肉眼、牛腰肉和里脊,这些部位的重量通常不到一头牛的十分之一。往往是各国政要最爱吃的食物,比如纽约一家餐厅巴菲特最爱吃的干熟牛排。他曾在吃饭时开玩笑说:“如果我周五不吃,也许我就无法预测未来的经济走向。”
问题9:牛肉的哪个部位适合做牛排?牛肉部位集中在牛的脊柱两侧,从胸部到腰部。这些部位的牛肉纤维鲜嫩多汁,很多地方都富含大理石花纹的油花,特别适合做牛排或者整块嫩烤。这部分牛肉因为同一位置的切法不同而有很多名字,有时会让厨师们站在肉案前苦苦思索。牛肉各部分的商业名称是一个10页的PDF文件!今天贴几张图,看看市面上好部位牛肉常见的切法和做法。因为名字随地区和语言不同而不同,而且翻译成中文可能分为香港、台湾和普通话,所以看图说话。一般来说,“牛排”通常指以下部位的牛肉。用其他部位做牛排很牵强,口感差很多。不同的部位适合不同的做法,其他部位肉纤维粗,香味少,或者筋膜多,可能更适合慢炖。首先是第一张图中的短肋和肋眼。这一大块肉包里装着脊骨边缘的里脊肉和一根十几厘米长的肋骨。里脊的中心部位叫肋眼,是精华,肉质细嫩,高级油花丰富,下面说的嫩里脊是牛肉最嫩的部位。消费者常见的切法一般包括两三根排骨,每根重约2-3公斤。烹饪方法一般是整体放入烤箱烘烤,在重要聚会上作为餐桌上的大菜。将表面的脂肪层修复后,擦上调料,放入油锅炸至表面金黄,然后放入烤箱,待中心温度达到160F/71C时,即成半熟,切好,浇上酱汁即可上桌。还有把骨头和肋心分开的牛排,把最精华的肋心取在中间,或者把牛排烤或者切2厘米左右的厚度,都是最美的享受。从肋骨中心切下的牛排;