减肥酥鱼

去顺德不尝生鱼，相当于没去过顺德。然而，厨师吃的第一道菜是炒牛奶。很多朋友都没听说过。牛奶可以炒吗？其实厨师也很好奇，甚至会走进厨房看炒菜。说来惭愧，这道菜做了这么多年都没做好，只学了一点点。说到吃，生鱼这个话题很难绕过。原则上只要是有鳞的鱼，都可以用来做生鱼，但是有个要求，要放在长流水里放几天，才能减肥去腥。

配菜中，要提前做好酸荞麦和酸姜。尤其是酸荞麦，讲究的店家都知道那个村产的荞麦质量好，无残留。在收获的季节，专门请人来帮忙清理和制作。红醅的生产是关键。从选米、蒸煮、冷却至室温，再加入酒饼入盆发酵，是体力和技术的结合，年生产能力1000多公斤。煮好后加入荞头、花椒、白斩鸡、生姜，密封半年以上再食用。其他食材尽量新鲜，最好是刚从地里摘下来的。

然后就是检验刀工和浪费食材的时候了。为了均匀，比如紫苏，先把它们一个一个折起来，切成无角的长方形，再切成很细的丝。腌姜也是这样操作的，只是下脚料不舍得丢弃，留作他用，比如做姜鸭。剩下的只有酸荞头，可以切片。怎么吃，看个人口味和习惯。厨师遇到一个就餐者，对十几种食材不感兴趣。他只让服务员给他端来一盘盐，把生鱼放在碗里，然后撤盐拌匀，津津有味地吃了起来。而且是净吃，不是净喝，和效果不一样。

客人吃生鱼，也不放过鱼的其他部位。将鱼头剁碎，鱼尾一分为二，放入锅中炸熟，加入开水焖15分钟，加入豆腐煮5分钟，加盐调味。将鱼肚穿上竹纤维，放在炭火上烤干冷却，刷上烤肉酱，趁热吃，直到鱼油出来。又甜又好吃。有人觉得烧烤容易上火，就做鱼粥吧。将鱼肚切成两段，糯米洗净，放入瓦罐中，加足量水烧开，然后转小火，待米粒不再分明，粥变粘时，加盐调味，放入姜片翻炒均匀，放入鱼片煮十几秒，关火，撒上葱花。鱼腩也可以蒸，红烧，红烧，看每个人的口味。

将鱼骨剁碎，放入油锅炸至金黄色，捞出控油。加入盐和胡椒。另一种吃法是加盐拌匀，腌制20分钟，入锅炸熟，捞出控油。用鱼子煎鸡蛋，先将鱼子搓散，锅内加入姜汁，料酒煸香，将鸡蛋打散，加入盐、糖、胡椒粉拌匀，加入鱼子拌匀，锅中加入少许油，倒入蛋液煎至凝固，出锅。还有鱼皮。厨师喜欢凉拌沙拉。将鱼皮切丝，加入盐、糖、酱油、洋葱和香菜拌匀。

传统上，吃生鱼需要喝高度酒精的白酒，用来杀菌。但也有人持不同意见，认为喝酒只是好玩，对杀死寄生虫没有作用。其实米醋加蒜再加生鱼要好得多，而且更香脆。随着科技的发展，生鱼片的盘子也融入了高科技。盘中有液体，放在冰箱里冻成冰盘盛放生鱼，可以长时间保持鱼肉脆而不软。