甜酒的制作方法

1，泡。方法:将糯米洗净，浸泡12至16小时，直至可用手研磨。作用:使淀粉颗粒巨大的分子链因水化而膨胀，便于短时间常压蒸煮后糊化，不会造成米粒中心白心现象。

2.米饭。蒸锅里放水，蒸锅上盖一层白布，把水烧开，直到有蒸汽。将沥干水分的糯米放在布上蒸一个小时左右。你自己尝尝就知道了。没有这层布，糯米会堵住蒸笼的孔，永远煮不熟。尝尝糯米的味道。如果米粒比较硬，撒些水搅拌一下，蒸一会儿。

3.倒米。将蒸好的糯米从蒸笼中取出，冷却至室温。偶尔用筷子翻一下，加速冷却。在桌上铺几张铝箔，把上面的糯米铺成两三寸厚的一层，放凉透。在凉透的糯米上撒一点凉开水，用手均匀摊开，尽量少用水。

4、掉缸筑窝。将(甜的)酒曲均匀的铺在糯米上，留少许酒曲(20%)备用。然后用手翻动糯米，把上下两层糯米尽量均匀的拌在一起。搅拌均匀后，将糯米转移到发酵容器中，边放置边用手掌轻轻压实。完成后在上面撒上最后的清酒曲。用少许凉开水将手上的糯米冲洗干净放入容器中，然后用手按压擦拭，使表面光滑。最后在中间筑一个窝，增加大米与空气的接触面积，让好氧糖化菌生长繁殖，然后用纱布覆盖。

5.发酵成熟。把锅放在30度左右的保温箱里24到48小时。如果米饭变软了，就说明已经糖化了。如果有水和酒香，说明有酒精和乳酸，可以停止保温。最好再蒸一次，以杀死其中的微生物和酶，停止其活性。这样，甜酒的生产就成功了。