鲜嫩的鱼丸是怎么做的？

为了保证丸子菜的质量，选料很重要。鱼类应选择新鲜、出肉率高、吸水性强的品种，如乌鱼、章鱼、牙鱼、岩鲤等；虾应选择白虾或鲜虾肉；牲畜的瘦肉应是无筋膜的瘦肉，肥肉应是厚而无血斑的肥肉；一些原料如鸡蛋和蔬菜必须是新鲜的。

二、初步加工

1.鱼的初级加工:将鱼清洗干净后，从鱼的背部进刀，从头到尾取两条干净的鱼，然后将皮平放在墩上，用刀背将鱼切开，再用刀尖顺着鱼的纹路轻轻刮鱼。注意:刮到出现血筋，再小心剁碎。剁的时候刀要轻，剁的越细越好，直到鱼变白粘为止。

2.干净的瘦肉、干净的鸡胸肉、干净的虾、羊肉的初加工:加工这些肉类时，要采用粗切细剁的方法。当这种肉的肌肉纤维被破坏后，其中所含的蛋白质就会被释放出来，从而形成一种粘稠的溶胶，这种溶胶最容易吸水。但有些丸子菜在初加工时并不需要太精致，比如做炸丸子、四喜相逢丸子、扬州狮子头等。如果它们太细，味道就不好。

3.对于一些肌纤维较粗、肉质较老的原料，比如牛肉，肉丸子菜品都是经过精心的剁制，不仅入口嫩滑，而且由于在制作时将肌纤维剁碎，扩大了受热面，缩短了烹饪时间。

4.切菜和素肉丸子没那么复杂，根据菜品特点均匀剁碎即可。

5、做丸子菜有一些原料，但不需要切碎，比如山药、土豆、豆腐等。，只是先煮熟了再用刀压成泥。

三、肉丸的半成品——泥

泥:即捣碎的泥，是制作丸子菜的半成品。可分为软粘土、硬粘土和粗粘土。下面分别说一下三种泥浆的调制技术。

1，软粘土的调制

软粘土的上浆工艺要求较高。制浆前后的泥浆完全不同。上浆后的泥浆呈乳白色，粘稠，质地细腻，上浆后的泥浆比未上浆的泥浆膨胀得多。比如200克鱼酱，能挤出40多个比乒乓球还小的球。这里的秘密在于混合和上浆。在混合和上浆时，泥浆应机械地向一个方向移动，这是为了迫使泥浆下沉。因为水分子的排列是有方向性的，所以搅拌的时候也应该是一个方向，一定不能来回搅拌或者停顿，一定要一气呵成。

科学地添加水、盐、油、蛋清是保证软粘土质量的关键。你必须根据泥的质量和菜品的标准来决定用多少水。以500克鱼酱为例。一般吃水400克左右。当然这也不是绝对的，还要看鱼的种类和温度以及鱼的剁碎情况。盐的加入需要与水结合。我的经验是，水盐混合上浆是比较科学的混合上浆方法。盐和水的混合上浆可以由表及里逐步进行，上浆可以随着泥浆的耗水而形成。一般每500克泥浆耗盐量可在3-4克之间。当泥充分搅拌后，加入打好的蛋糊和白油，搅拌均匀。

加鸡蛋泡糊主要是利用蛋清受热变性成固体的性质，有意识地增加泥的粘度，使泥变得又白又软。另外，最后加入白油可以使丸子变得软嫩，有增香的作用。

2、硬泥浆的调制

硬粘土，即通常用于煎、炸、烧、炖的丸子菜的初级加工原料，不同于软粘土。因为硬泥做的丸子菜干、香、脆，外焦里嫩，所以做硬泥的时候不要加太多水。如果调的水太多，煎的时候会胀胀的，但是放油冷却后会收缩变软。硬泥中肥肉和瘦肉的比例要适中，肥肉一定不能收起来。因为肥肉可以使肉丸变软，在煎炸时有增香的作用。

上述方法同样适用于牛肉、鸡肉等硬泥的制作，但以鱼虾为原料的硬泥制作方法略有不同。

首先，为了防止丸子死，可以在鱼虾的硬泥中加入适量的蛋清和面包屑，因为这样可以起到丸子膨化和定型的作用。其次，因为鱼虾的硬泥不需要太大的吃水，淀粉的用量一定要掌握准确。由于淀粉吸水性强，如果加入淀粉过多，丸子加热后会在外面形成硬壳，而里面会变粘，影响丸子的口感。当然，如果少加淀粉，会让丸子松散，失去应有的风味。

3、粗泥浆的调制

粗泥广泛应用于肉丸类菜肴，也是一种较好的调配。粗泥一般是将时令蔬菜剁成馅，再加入面粉、豆腐、粉条、调料制成。用粗泥炒出来的丸子可以单独或组合作为菜肴，如炒白菜丸子、萝卜丸子、粉条豆腐丸子等。可与其他原料混合做菜，或炖、烧、炒，应用范围广泛。这里需要强调的是，剁粗泥时，不必剁得太细，也不必用太多的水。

第四，肉丸的形成

不管用哪种烹饪方法做丸子，都要先用手工成型。有的人不用手挤肉丸，而是用勺子舀，或者用手拉。这样做出来的丸子大小不一，形状不好看，表面也不光滑。其实手工做丸子也不是太难。简单的方法是:左手抓一把搅拌好的泥巴，用食指和拇指捏出。挤压时不要用力，既要有虚劲，也要有实劲。而且食指弯曲，拇指来回滑动，让肉丸变得顺滑。当然，其他三个手指也要配合让泥巴挤出来，顺势用手勺把挤出来的泥巴舀进小开水锅或油锅里。

不过并不是所有的丸子都是手工挤压出来的，比如扬州狮子头，就是用团的方法做出来的。也就是说，泥球是圆形的，光滑的，用左右手塑造的。此外，肉丸还可以挤成椭圆形、橙瓣形、玉坠形等。

五、烹调肉丸的温度和颜色控制

做丸子的时候，加热方式有很多种，但常用的只有煮和炸两种。要知道，任何烹饪方法都有最佳的烹饪时间，当然也是随着原料的变化而变化的。就拿鱼丸来说吧，我觉得现在是用响水做鱼丸的最好时机。如果用冷水锅煮鱼丸，鱼丸的内外温度会平衡。加热后，鱼丸中的水分和营养物质会向外移动。因为水是逐渐加热的，外部的加热压力会改变鱼丸内部的鲜味，溶解在水中，使鱼丸失去鲜味。但是鱼丸放在沸腾的锅里就不好了，因为鱼丸比较嫩，经不起开水的冲击，会影响鱼丸的成型。从营养学的角度来说，加热的目的是使鱼丸成熟，营养变性分解，有利于人体吸收。鱼丸放入锅内，加热后会立即收缩，使内部的营养成分不容易流失到汤中。做鱼丸的时候，如果汤锅烧开了，要及时加一点冷水，防止水烧开。待鱼丸全部放下浮出水面后，即可捞出放入冷水中烹成菜肴。上述方法也可用于制备由其他原料制成的肉丸。

炸丸子的主要目的是掌握油锅的温度，还要注意煎炸油的颜色和丸子本身的颜色。肉丸菜品的温度和颜色需要厨师有意识的控制。比如章鱼加工成肉丸后，可以通过改变烹饪方法来改变菜肴的颜色。

虽然丸子菜变化很大，但是一旦掌握了制作的秘诀，就可以举一反三，创造出更多更好的丸子菜。

牛肉丸

材料:

鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、调味粉(4克)、清水(100克)、马蹄粉(30克)。

方法:

1.将新鲜牛肉切片，用小圆铁锤敲打，用清水、精盐、菱角拌匀，打成牛肉胶。

二、用手将牛肉胶搓成丸子状，放入锅中，加入清水，用文火浸泡(水清，丸子不滑)，捞起，炖，炒，待咸宜。

注意:

第一，牛肉一定要新鲜，不然没有胶质，没烂就容易出水，做出来的牛肉丸也不光滑。

第二，牛肉丸要用文火煮。如果用大火煮，牛肉丸会变得很硬。

丹麦肉丸

原材料:

肉末(半猪半牛)500克面粉100毫升牛奶或冷肉汤200毫升鸡蛋1猪油或植物油30克洋葱1盐2茶匙胡椒粉1/4茶匙。

食物搭配:热土豆沙拉，酸奶土豆沙拉。

练习:

1.将洋葱切碎，与其他原料一起放入大锅中，剧烈搅拌3~5分钟，直至肉质均匀“结实”。

2.将混合好的肉馅放入冰箱(4℃)至少15分钟。时间越长越好。

3.烧热平锅，上油，用大勺将肉馅做成直径4厘米左右的大丸子(如果肉馅粘在勺子上，先将勺子浸在热油中，防止粘)。放一个入锅，表面倒热油。肉丸饱满后，关小火煎4~5分钟。将肉丸翻面，同时煎1分钟，即捞起沥干油。

三色肉丸

原材料:

瘦肉300克，鸡蛋两个，菠菜汁15克，精盐5克，味精50克，料酒5克，淀粉45克，葱姜水30克，鲜汤500克。

制造工艺

1.将猪肉剁成泥，均匀分成3份，放入碗中。

2.在1份肉末中加入精盐、洋葱姜水、1个鸡蛋、60克鲜汤和淀粉。

拌一点，变成红肉。

3.在1份肉末中加入菠菜汁、精盐、1个鸡蛋、60克鲜汤、水湖。

拌一点粉，把它变成绿色的肉馅。

4.将蛋清、精盐、洋葱姜水、60克鲜汤和水淀粉加入另外1份肉末中。

搅拌均匀，拌入白肉。

5.将以上三种肉馅挤成小丸子，放入温热的锅内，煮熟后取出。

6.将炒锅置火上，放入剩下的鲜汤，放入三色丸子，加入精盐、味精、料酒，烧开后用淀粉勾芡。

猪肉丸

猪肥瘦肉600g，鸡蛋100g，盐，胡椒粉，豆粉，鲜汤，姜米，

菠菜、西红柿、竹笋都是合适的。

烹饪方法:①将肥肉和瘦肉分别剁成绿豆大小的颗粒，加调料调成肉酱。(2)鲜汤煮沸。用小火把肉末挤成同样大小的肉丸，放入锅中。丸子倒过来的时候，可以加入少量的菠菜、西红柿、竹笋。

制作要点及上菜要求:①制作时把握好比例。(2)挤压肉丸时，火力要小，否则肉丸容易腐烂。

[材料]

肉末一面，虾仁若干，糯米，香油，植物油，盐，味精，白胡椒粉，豆粉，鸡蛋一个，料酒，白菜叶。

[生产过程]

1.糯米要提前用冷水泡一个小时以上。

2.将虾仁剁碎后与肉末、鸡蛋、盐、胡椒粉、少许味精、豆粉、香油、料酒混合，然后搅拌均匀至呈塑性。

3.在蒸锅里烧水。

4.先在蒸格里铺一层白菜叶，再在上面刷点植物油。

5.将泡好的糯米捞出，放在盘子里。

6.将(2)中的肉馅用手揉成乒乓球般大的肉丸(重要但不散)，然后卷在糯米里，放入蒸笼。

7.将准备好的丸子放入蒸锅，蒸20分钟。

*[功能]

丸子很好吃，糯米闻起来像丸子。

绞肉一份，盐(少许)，味精(少许)，酱油(少许)，淀粉(少许)，花生油和水。

要点:先打水。

放盐、味精、酱油、淀粉、花生油后。

搅拌均匀，用手挤压，出锅即可。