蜂蜜冻得像猪油。是假的还是完全用白糖熬制的？

从蜂巢中分离出来的新鲜蜂蜜，多为粘稠透明或半透明的胶状液体。在正常条件下储存，部分蜂蜜会逐渐变浑浊，然后凝结成白色晶体，这是蜂蜜的自然结晶。蜂蜜结晶是物理现象，一般不影响其内在品质。要解释蜂蜜的这种结晶现象，必须了解影响结晶的相关因素及其原理过程。

影响蜂蜜结晶的因素很多，结晶的快慢与葡萄糖晶核的数量、温度、含水量以及直接形成蜂蜜化学成分的蜜源花有密切关系。正常情况下，蜂蜜中葡萄糖含量越高，结晶核的数量越多，结晶速度越快。

1蜂蜜结晶速度与温度的关系

蜂蜜在13~14℃易结晶。如果低于这个温度，虽然增加了葡萄糖的过饱和度，但在低温下蜂蜜中果糖、麦芽糖、糊精和胶体物质的粘度和密度大大增加，从而减少和阻碍了结晶核的移动和扩散，结晶缓慢。如果温度高于此，蜂蜜的粘度降低，但葡萄糖的溶解度增加，从而降低溶液的过饱和度，减缓结晶，甚至融化结晶。

2水分含量和蜂蜜结晶的速度

未成熟的蜂蜜由于含水量高(一般在26%以上)，过饱和度低，所以结晶速度变慢，部分不能完全结晶。由于蜂蜜粘度低，结晶的葡萄糖沉入容器底部，其他稀糖液浮在上层，成为液固两相，即半结晶状态。这种结晶蜂蜜中葡萄糖的结晶部分只含有9.1%的水分，其他非结晶部分的水分含量相应增加。同一花种的蜂蜜，含水量低结晶快，含水量高结晶慢。它甚至不会结晶

3不同蜜源的蜂蜜，结晶的速度、程度和形式。

一般葡萄糖、蔗糖、松三糖含量较高的蜂蜜容易结晶，如油菜蜜、棉花蜜、葵花蜜、野坝子蜜、鸭脚蜜和一些花蜜蜜。而含有果糖、麦芽糖、糊精、胶体物质的蜂蜜是不容易结晶的，甚至是永远不会结晶的。如高纯度的刺槐蜜、大枣蜜、党参蜜等。

4蜂蜜晶体的形态

蜂蜜晶体的形态可分为油性、细粒和粗粒。如果晶核数量多、密度大，在形成晶体的过程中会迅速而全面地散开，形成油脂；如果结晶核少一点，结晶快，就会形成细晶；如果晶核数量少，结晶慢，则每个晶核都有足够的葡萄糖分子使其成分聚集在一起，从而可以形成粗糙或块状的晶体。不同品种的蜂蜜结晶虽然形态各异，但不会影响其内在品质，只是物理性质不同。

5晶体的形成

引起和形成蜂蜜结晶的主要因素是蜂蜜中的葡萄糖、蔗糖和松三糖，它们以固体形式溶解存在于蜂蜜中。蜂蜜是由多种糖组成的过饱和溶液。当这些固体溶质的糖比例超过其他液体糖的一定比例，超过蜂蜜中所含的水的溶解度时，在一定条件(温度)下就会迅速发生结晶。蜂蜜的结晶主要取决于葡萄糖和果糖之间的比例，也可以说是还原糖中葡萄糖的百分比。一般来说，当葡萄糖含量与果糖含量相等时(1: 1)，结晶较慢；当比值为1: 1.2时，一般不发生结晶；当比例为1: 0.9时，结晶很快出现。

综上所述，蜂蜜的结晶本质上是葡萄糖从蜂蜜中分离出来的现象和过程。从分子理论的角度来看，蜂蜜中的葡萄糖分子本来是无序运动的，但是当蜂蜜中的葡萄糖超过其溶解度，成为过饱和溶液时，部分葡萄糖分子开始在蜂蜜中有规律地运动和排列，形成微小的晶核，成为结晶中心，更多的葡萄糖分子有规律地排列在它的四周，逐渐形成更大的晶体，从蜂蜜中分离出来。这就是蜂蜜结晶的全过程。