果酒鉴别的基本方法是什么？
材料:青梅600克，紫苏叶数片，冰糖240克，米酒一罐。？
功效:紫苏梅酒中的紫苏能治感冒，增加胃肠蠕动，适合热饮治感冒。
练习:？
1.紫苏叶清洗干净后，放在阴凉处阴干。？2.将青梅洗净，阴干。3.去掉中间的蒂，把青梅放在玻璃罐里。？4.先在底部放一层青梅。？
5.再加一层冰糖，盖住梅子的大部分表面。？6.撕下紫苏叶，铺在冰糖上。？
7.一层一层重复青梅、冰糖、紫苏叶的重叠。？8.最后倒入整罐米酒，密封放置阴凉处◎果酒制造注意事项？
果实必须沥干或自然风干，这样酿出来的酒才不会失去风味。
天然水果是最好的果酒，必要时可调整含糖量，加糖至20-25%为宜。酿造果酒要用冰糖，因为甜味纯正，不容易酸。
所有密封容器必须除湿并密闭，存放在阳光不能直射的阴凉处。？酿造果酒时，需要使用酒精浓度高于35%的葡萄酒。水果中所含的汁液越容易被浸泡，着色越强。？◎喝酒有益健康
据国泰医院的营养师叶说，适量饮酒(如每天喝360毫升啤酒、150毫升葡萄酒和45毫升烈酒)有益健康。包括:
1.酒精能阻止抗利尿药物的分泌，增加排尿量，有利尿作用。2.酒精能扩张皮肤表面的末梢血管，促进血液循环，使人感到温暖。少量的酒精可以使人放松，缓解压力。
米酒酿造方法
烟酒改革前，每瓶米酒从21元涨到100多元，引起大家抢购。但政府开放民间酿造后，作坊和学术机构都开设了黄酒酿造课程，报名踊跃。中兴大学食品加工厂柯文清教授专门讲授黄酒酿造方法如下:
1.取5公斤蓬莱米为原料，用1.5倍原料重量的水浸泡20分钟，煮熟。？第二，将热米饭冷却至40度，加入50克特定菌种，搅拌均匀。？第三，增加大米与空气的接触面，进行糖化发酵。？四两天后，加入7.5升水，搅拌均匀，便于发酵。？
五、改天，加7.5升水，盖紧继续发酵。？6.将10-12天后形成的醪液放入蒸馏器中。？
7.加热蒸馏器，使酒醪沸腾后转为低热，保持稳定的蒸馏状态，避免蒸馏速度过快造成蒸馏液浑浊，蒸馏酒浓度为40-45%(约5升)？8.将白酒的酒精浓度与反渗透水混合至25%，放入塑料容器中密封(约12瓶可单独包装)，大功告成。
1.什么葡萄可以用来酿酒？？
自酿葡萄酒讲究因地制宜，自娱自乐。葡萄品种没有特别的规定。只要是葡萄，都可以玩。有条件的话，每年可以选择3到2个葡萄品种同时酿造(也就是多准备一些容器)，在比较中会感受到不同葡萄品种对葡萄酒风格的影响。红葡萄必须用来酿造红酒。颜色越深(紫黑色)，成熟度越好，红皮红肉越好。白(绿)葡萄或红皮白肉的葡萄用于白酒(发酵前压榨去皮)。？
葡萄酒的酒精含量是由葡萄中所含的糖分转化而来的，而红酒的颜色来源是葡萄皮和果肉中所含的色素。所以要尽量选择成熟度、新鲜度、清洁度好的葡萄来酿酒。
如果能买到家乡葡萄酒产区的专用酿酒葡萄，能把自己酿的酒和店里买的酒对比一下，当然是好事。？红葡萄酒常见的酿酒葡萄品种有赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、美乐、佳丽酿、黑皮诺、黑佳美。
白葡萄酒常见的葡萄品种有雷司令、意大利雷司令、霞多丽、苏维翁B1anc等。此外，红皮白肉的玫瑰香味鲜食葡萄也常用来酿造白葡萄酒(去皮后发酵)和玫瑰葡萄酒(带皮发酵)，成品酒的香气非常特别。至于不同葡萄品种酿造的葡萄酒的风格和特点，网上有很多关于酿酒葡萄品种的介绍，这里就不一一介绍了。
P.S .我刚买了两块钱一斤的普通葡萄，外观普通，口感好，不然葡萄不会在清洗过程中被破坏掉两斤左右。。。
2.需要特殊工具和特殊敷料吗？没必要。？
瓶、罐、桶和大桶都可以用作容器。少数观赏性实验，建议使用透明玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶。为了防止与空气过多接触，白酒氧化，最好使用开口较小的有盖容器，或者用塑料布包裹后扎一个小洞。酵母、澄清剂等辅助添加剂也要尽量少用或不用，但SO2对葡萄酒的长期保存起着至关重要的作用，最好能得到一点SO2含量为6%的亚硫酸。？P.S .偶尔用两个装海藻的塑料罐和一个大玻璃瓶。到现在发现玻璃瓶里的颜色和酒味更浓。
3.用塑料桶好还是罐子好？？
发酵器皿时没有规则。食品级无毒塑料和罐子都可以。当然玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐更好。避免接触铁、铜、锡等金属。
4.你想用洗涤剂洗葡萄吗？？不要。洗涤会使葡萄皮上的天然酵母大量流失，难以自然开始发酵。如果不是化学农药的禁忌，就连洗葡萄也要尽量避免。酒精有其天然的消毒能力，不必追求生活在绝对洁净的真空中，更不用谈微生物变色。如果一定要洗，尽量降低洗涤强度，在破酒前尽快晾干。？P.S .我刚把葡萄在浴缸里泡了半个小时。
5.葡萄需要破碎后才能(装瓶)吗？？需要。葡萄汁与葡萄皮的接触有助于皮上的天然酵母快速繁殖并开始发酵。红酒的破碎程度可以粉碎，避免捣碎给后期过滤带来的麻烦。白酒需要汁液发酵，压榨当然是为了榨出最后一滴汁液。？
P.S .最好用广口瓶，这样破皮的时候，手里拿3-5颗葡萄，放进瓶子里碾碎，不浪费果汁。
6.发酵过程的理想温度是多少？？
红酒控制在25-30度，白酒控制在18-20度。
7.容器里装多少合适？
酒精发酵前期会产生大量气体，葡萄皮会一层层浮在酒的上面。在保险期间，容器应留有30%左右的剩余空间，以避免贵重酒溢出。发酵开始(少量冒泡)-剧烈(大量气体逸出)-减弱(泡沫急剧下降)-静止(发酵完成)。这个阶段大约持续1周。
对于红酒来说，后期的苹果酸-乳酸发酵(不是必须的)会降低葡萄酒的酸度，使葡萄酒更加柔和、美味。当温度适宜时(20度以上)，酒精发酵的酒会自然启动苹果乳酸发酵(很多情况下苹果乳酸发酵无法正常启动)。此时皮渣已经过滤掉了，气泡细腻干净，没有酒精发酵那么剧烈。容器上方只有10%的空间。尽量避免空气的介入，同时排出容器内的气体。如果可能的话，可以用一个简单的单向阀来控制气体出来。这个阶段大概需要半个月。如果当年没有开始苹果牛奶发酵，可以保存在密封的瓶子里。葡萄酒在冬季低温下会沉淀出酒石(颗粒大小、晶体形状)，降低葡萄酒的酸度。等到明年温度合适的时候，再用虹吸的方法去除沉淀，希望苹果奶发酵自然开始。温度往往是葡萄酒中苹果酸-乳酸发酵的决定性因素。
P.S .已经进入第二阶段，现在只用两个塑料罐就够了。一是比第一阶段更饱满，二是除渣时有点浪费。
8.加糖的原理是什么？？
是否加糖，加多少糖，是根据最终的酒精度和葡萄原料的含糖量来计算的。
一般17克糖/升可以产生1度的酒精。自然酿造的最高酒精度为15。葡萄汁含糖量低——酒精含量低，不易保存；糖分太高——发酵不完全产生甜酒。
P.S .这个太准了，没办法。姨妈做的成品，按1: 5的比例加糖，10斤葡萄加二斤糖。我觉得太甜了，不像干红，就按1: 10的比例加了进去，渣分的时候尝了一点。9.那么每次加糖的间隔是多久呢？一个* *，要加多少次？如果葡萄没有成熟好，含糖量低，以后酒就达不到12酒精度，影响酒的口感和保存。这个时候可以考虑糖。每加入17 g糖/升，就会产生1度酒。一般每升葡萄汁中可加入34 g白糖，使酒度提高2度。如果葡萄太不成熟，68 g糖/升可以考虑生产4度酒精。比如德国太冷，葡萄糖水平低，只能做到7%酒精。法律允许在11%酒精中添加68g，而法国波尔多在12%酒精中只能添加34g，而且必须经过国家批准。？
糖应在发酵开始后的第二天或第三天添加，此时发酵最旺盛，酒中酵母含量达到最大，酵母旺盛。此时加糖有利于发酵彻底，不留残糖，保证酒的稳定性。残留的糖分会被乳酸菌分解，带来刺激和苦味。分两次加糖，间隔1-2天。上面说的是红酒，白酒可以保留残糖成8克半干。但白酒要避免苹果酸-乳酸发酵。酒精发酵后(5-6天)，立即分离酒脚，装满容器，冷却至17度，有条件加入SO2封闭容器。
“苹果乳酸发酵”指的是红酒。是酸的转化，不会产生酒精。
10，发酵时应该全部加糖吗，蜂蜜还是冰糖不是更好？最好分批加糖。糖浓度太高会影响酵母的繁殖，冰糖颗粒太大会影响融化。冰糖的效果其实不如糖；蜂蜜当然可以，但是蜂蜜含有很高的水分和其他微生物。
11.发酵时应该密封吗？葡萄入罐后需要通风吗？？不要密封它。
需要一点新鲜空气。发酵需要氧气，同时排出大量的CO2，所以过度密封有爆炸的危险。
因为发酵过程不是一个简单的方程，有很多方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素和单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与，否则颜色会变质，这就是大规模工业化生产过程中开瓶倒罐的原因。此外，倒罐和通风也可以去除葡萄酒中还原硫化氢的气味，酵母本身会通过发酵产生SO2。如果不给氧气，气味会减少。这是理论与实践相结合得出的过程总结。
12.第一次发酵要不要搅拌？？
是的。一般每天2-3次，将漂浮的葡萄皮压入酒中，有利于葡萄皮上单宁、色素等酚类物质的浸泡。
13.一般需要多久才能完成发酵期？
大约25天。第一步是将葡萄糖转化为酒精的发酵，有明显的气泡，气泡量从少到多，再从多到少，大概需要一周的时间；第二步是苹果酸发酵成乳酸用于红酒。气泡细腻均匀干净，也是经历一个少-多-少的过程，大概半个月左右。
P.S .这个应该是气候决定的。用不了多久重庆就会出现35度以上的高温。如果不是这么热，可能还要发酵两天。
14.红酒的皮渣什么时候会和白酒分离？？
发酵开始(明显冒泡)后5天左右要把皮和渣分开。将过滤后的皮渣弃去，保留酒。第一次过滤(皮渣分离)可以用干净的布或丝袜等。(滴的比较硬，别忘了把皮渣里的余酒挤出来)。
P.S .这个过程真的有点辛苦。我和老公花了1.7公斤的葡萄(本来买的是1.9公斤，但是清洗过程中毁了两公斤)，花了1.5个小时才算不太浪费-_ | | | | 1.5。白酒发酵前要不要去皮？白酒要不要快速去皮压榨？有什么简单好的方法吗？
剥开它。为了降低葡萄汁中的悬浮物和酚类物质的含量。最好采用隔氧破汁，防止葡萄汁氧化。？如果量少，把葡萄摘下来放入透明的收缩膜食品袋中，除去空气，密封，或者把袋中的葡萄用嘴朝上压着，这样手就不会碰到果汁，隔绝了空气，再把果汁倒入容器中。
用脚踩在袋子上。如果包比较结实，可以用几次。
16，自制白酒应该低温发酵吗？？温度应严格控制在18 ~ 20度。
17.自酿能持续多久？储存时皮肤一定要过滤掉吗？
自酿葡萄酒不使用工业酵母、明胶澄清等技术手段，酒液中会含有对健康无害的微量细菌。应在低温、避光条件下保存，一两年内与亲友享用。当然，如果你的葡萄原料质量高(葡萄品种、成熟度、卫生条件、气候等条件都不错)，也不排除你能酿造出经得起陈酿的好酒。
一般酒精发酵1周后要过滤残渣。一般1个月后就可以喝了，最好是3个月后(冬季)和隔氧、低温、静置、沉淀、过滤一段时间。对于除渣后期的过滤，静置一段时间后，用虹吸法(尽量减少容器内的空气)将上部的清酒滤出，密封(隔氧)储存，底部的沉淀物丢弃。
有鱼缸的地方就有虹吸管卖。
18，为什么要过滤？皮有营养，自制的酒不要外观要质量？
首先是功能。酒的基本作用是放松神经，使人兴奋，制造气氛。这就是选择一个颜色漂亮的杯子，感官清晰，酒杯形状漂亮，还有一大碗糊粥，里面飘着又老又丑的颜色，有着同样的生理功效。？第二是原则。葡萄到葡萄酒的过程就是糖发酵到酒精发酵的过程，是在一段时间内完成的。葡萄中的糖分通过发酵转化为酒精后，甜味消失，酒精含量固定，与有无皮渣无关。第一次发酵后需要过滤。皮渣里有很多对葡萄酒不好的东西，也有很多杂菌，除了审美原因，对葡萄酒的稳定性影响很大。最后是概念。酒是由谷物酿造的。喝一杯酒不等于吃一碗饭。同样，喝一杯酒绝对不等于吃一串葡萄，它的成分发生了质变。？酒是上帝赐予人类的天然产物，无需添加任何添加剂即可享用。但是喝酒和吃药不一样。在家漂亮浪漫不是更好吗？
19，我喜欢甜酒，发酵的时候多加点糖就行了吧？
自然酿造法生产的葡萄酒最高酒精度一般可达15度。如果在酿造过程中加入过多的糖，就会得到甜酒。但葡萄酒含糖量高，酒液残糖和稠度高，不仅会给酿酒工艺增加难度，影响成品酒的澄清度，还会造成微生物繁殖、酒液易变质等难以保存的后果。