沙拉、奶酪和黄油的好与坏
黄油
新浪饮食
历史
黄油是3000年前由牧民引入餐桌的。在古罗马和古希腊，它和牛奶一样，也是野蛮人的食物，只有高卢人和日耳曼人吃。
这种情况一直持续到文艺复兴时期，北欧和西欧的人们逐渐将其视为贵族食品。在文艺复兴时期的法国，黄油也被用来美容。从18世纪开始，黄油碟逐渐出现在餐桌上，几乎成为富人炫富的标志。19世纪，黄油开始流入寻常百姓家。这主要得益于1879离心分离技术的发明，使批量生产成为可能。随着铁路的修建和运输过程中制冷技术的出现，黄油被运到法国大部分地区，用来代替一些传统的动物油和植物油烹饪菜肴。
19年底，假商家把黄油和植物黄油混在一起卖。1924年，法国颁布法令，严格规定了黄油的名称和成分。
如今，黄油已经成为高级烹饪和日常烹饪中不可或缺的配料。在一些蛋糕制作中，包装上用纯黄油做的双引号已经成为质量的代名词。
黄油的营养
根据法国的规定，黄油的脂肪含量为82%，2%为矿物盐，其余为水。如果脂质含量高于或低于这个百分比，必须在包装上注明。
黄油富含维生素A和D，以及铁和B-胡萝卜素。还有必需脂肪酸，其中64%是饱和脂肪酸，36%是不饱和脂肪酸。黄油还含有一定量的胆固醇，这也是近年来营养学家争议最大的问题。将许多心血管疾病归咎于胆固醇合理吗？法国营养学家因此提出证据反驳。任何事情都有两面性。但只要控制好食量，应该可以达到健康饮食的标准。
黄油的种类和消费量
黄油可分为生黄油(直接由生牛奶制成)、超细黄油(仅限未煮过的牛奶或巴氏杆菌灭菌的奶油)和细黄油(部分冷冻牛奶)。在口味上，也可以分为原味、半盐、咸黄油。和黄油一样，法国唯一获得原产地监管体系认证的是来自ISGNY的黄油。
法国人吃早餐时直接把黄油涂在面包上。或用于混合一些酱料或烹饪菜肴。在法国被视为传统烹饪的重要原料。自16世纪以来，蓝带厨师一直将优质黄油视为高级烹饪的伙伴。(资料由法国食品协会提供)
人造黄油的营养价值
人造奶油(又称人造黄油)通常外观为淡黄色或白色，坚硬的立方体，用铝箔或油纸包裹。
它的主要特点是主要原料是植物油，所以含有大量的多不饱和脂肪酸(PUFA)如亚麻籽油。
目前大多用植物油代替胆固醇高的动物油。比如日本使用的原料是大豆油58.1%，棕榈油18.4%，玉米油11.5%，棉籽油6.0%，菜籽油0.7%，红花油2.2%。
欧洲如法国，一开始主要用黄油，后来用鲸鱼硬化油、椰子油、菜籽油、花生油。20世纪50年代末，使用棉籽油、椰子油和棕榈油的混合物，但近年来，大多使用葵花籽油和大豆油。
最初美国用棉籽油和猪油，现在用大豆油、棉籽油、棉籽油、玉米油、葵花油、红花油。
此外，还添加一些添加剂，如添加一些牛奶和乳制品以改善其风味，并能防止氧化和降低维生素a的有效性，有时还添加着色剂如β-胡萝卜素，以及乳化剂和抗氧化剂如BHA和BHT。
维生素A强化人造黄油每100g为4500国际单位(IU)，而实际添加6000-7000 IU则需要每人每天2000IU，所以人造黄油是维生素A的补充食品..
人造黄油的营养主要有几点:一是供热来源；其次，它含有大量的不饱和脂肪酸，可以预防动脉硬化。
根据1979的统计，1-19岁脂肪热量日摄入量占25.30%，20岁占20-25%，人均脂肪日摄入量为52.4g(占总摄入量的22.6%)。在每100g的热量中，人造黄油为729大卡，大米为146大卡，是大米的5倍，而且富含维生素A，因此年轻人多吃人造黄油是有益的。其次，人造黄油可以预防动脉硬化。动脉硬化的主要原因如下，如图所示:
富含饱和脂肪酸的食物
甲状腺激素的甲状腺功能减退
脑出血→血清胆固醇升高→动脉硬化→心肌梗死。
肾脏疾病
肝病=
烟
紧张的
糖尿病
肥胖
高血压
人造黄油主要含有不饱和脂肪酸(亚麻二烯酸)，可降低血清胆固醇浓度，从而预防动脉硬化。作为人造黄油的原料，亚麻籽油的含量为75%，葵花籽油为42-65%，玉米油为55%左右，棉籽油和大豆油为50%左右，米糠油为35%。亚麻籽油中玉米油和米糠油的含量相当于* * *，可以降低胆固醇。米糠油与红花油的比例调整为7∶3。
人造黄油的成分是植物，所以它的胆固醇含量每100克人造黄油只有几毫克(棕榈油胆固醇只有3-4%)。一方面，大量的植物甾醇(即植物甾醇)可以阻止胆固醇的吸收，大豆甾醇可以阻止血清胆固醇的上升。
多价不饱和脂肪酸(PUFA)人造黄油含有63%的亚油酸，对治疗高脂血症有效。
世界医学权威认为，膳食脂肪与冠心病、多价不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值(P/S)大于1或1更合适，而美国认为1.0合适。
亚麻籽二烯酸在必需脂肪酸或多价不饱和脂肪酸中起重要作用，但如果过量摄入，会导致脑软化和溶血，所以多价不饱和脂肪酸在体内容易被氧化，产生脂质过氧化物。所以希望同时服用维生素E，在日本高级多不饱和脂肪酸人造奶油中添加维生素E。维生素E可以防止脂质过氧化物的堆积，人体的衰老作用，即有使人变年轻，使血液循环良好的作用。
在美国、西德、法国、英国等国家，每天摄入的油脂较多，油脂摄入的热量超过总热量的40%。同时，由于动物脂肪的摄入，有更多的胆固醇。结果，患心脏病的人数也增加了。所以美国1965的人造奶油含油量为40%，1975的植物油比例为60%，西德1974销售的以植物油为主的低热量人造奶油为39.41%，乳脂在1%以下。
瑞典、丹麦、荷兰和英国也在市场上出售低热量黄油。根据联合国合同食品规范委员会提出的低脂人造奶油的规定，脂肪含量为39-41%，牛奶脂肪含量在1%以下，水分含量在50%以上。.....
奶油和黄油有什么区别？
日常生活中的乳制品，除了牛奶和奶酪，黄油和奶油中也很常见。很多人不知道它们之间的关系和营养上的区别。
黄油和黄油是由全脂牛奶制成的。奶油又称稀奶油，是从全脂牛奶中分离出来的。在分离的过程中，由于牛奶中的脂肪比重不同，轻的脂肪球会浮在上层，变成奶油。奶油的脂肪含量只有全脂牛奶的20%-30%，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间。平时可以添加到咖啡和茶中，也可以用来制作甜点和糖果。
很多人以为蛋糕房是用黄油做蛋糕的，其实是错的。这个“鲜奶油”和奶油完全没有关系。它的主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油中含有“反式脂肪酸”，大量食用对心脏有害，这一点在国际上已经形成共识，所以平时尽量少吃。
将牛奶或稀奶油剧烈搅拌，使乳脂小球的蛋白膜破裂，乳脂从小球中流出。失去蛋白质的保护后，脂肪和水分离，慢慢浮起来，聚在一起，变成淡黄色。这时，分离上层脂肪，加盐，挤干水分，就会成为日常食用的黄油，也叫“黄油”。
牛奶中的脂溶性营养物质存在于乳脂中，包括维生素A、维生素D、少量维生素K和胡萝卜素。因此，黄油是维生素A和维生素D的极好来源，它的黄色来自胡萝卜素。但是黄油含有大量的饱和脂肪酸(坏脂肪)和胆固醇，而钙和蛋白质的含量相对较低，其营养价值低于全脂牛奶和奶油。所以，想减肥，需要控制脂肪摄入的人，最好少吃。(作者:中国农业大学食品学院副教授)
美味的沙拉酱可以让普通的果蔬突然变得五彩缤纷，变化出各种诱人的味道。然而，日本营养学家指出，这些看似非常健康的食物含有极高的热量，如果你吃得多，就会对你的健康造成危害。
研究证明，在所有沙拉酱中，蛋黄酱含有的热量最高。专家认为，这主要是因为蛋黄酱一半以上的原料来自食用油，其次是蛋黄，再加上一点点糖、盐和醋。一汤匙蛋黄酱含有110千卡热量和12克脂肪，高于等量的巧克力。专家还指出，为了迎合消费者的口味，市面上大部分沙拉酱都大量使用食用油，导致热量越来越多。在100g沙拉酱中，其热量往往占整个营养含量的1/4以上。如果在一份蔬菜沙拉中加入3 ~ 4汤匙沙拉酱，其热量将超过300千卡，相当于一个肉饼所含的热量。摄入过多的热量和脂肪无疑会使人患上肥胖症、高胆固醇、糖尿病和心脏病。
目前市面上卖的沙拉主要是蛋黄酱和千岛酱。研究证明，在所有沙拉酱中，蛋黄酱含有的热量最高。专家认为，这主要是因为蛋黄酱一半以上的原料来自食用油，其次是蛋黄，再加上一点点糖、盐和醋。一汤匙蛋黄酱含有110千卡热量和12克脂肪，高于等量的巧克力。
加入酸奶和白酒可以减少热量和脂肪。
因为沙拉酱的热量太高，营养学家呼吁大家少吃蛋黄酱；其次，他们主张自己减少沙拉酱的热量。日本著名营养师、瘦身专家竹内福纪子(Fukiko Takeuchi)向记者介绍了一种方法，即“稀释”蛋黄酱。比如去掉一半含80千卡热量的蛋黄酱，加入一半酸奶，就能把它的热量降到45千卡。另外，在沙拉酱中加入适量的白酒也可以降低含油量。
自制低脂沙拉酱
胡萝卜沙拉酱:原料为胡萝卜一根、苹果一个、1/4个洋葱、柠檬(汁)半个、糖一汤匙、生抽两汤匙、醋100-120 ml、橄榄油130 ml、黑胡椒少量。先用搅拌机将胡萝卜、苹果、洋葱碾碎，然后加入柠檬汁，再加入糖、盐、酱油，再进一步搅拌成糊状；取出后倒入碗中，边搅拌边加入醋和油。据竹内女士介绍，这种沙拉酱味道很好，还能降低胆固醇，对于一些平时不爱吃蔬菜的孩子来说很容易。
1.什么是奶酪？
奶酪(其中一种也叫奶酪)是一种发酵乳制品。其性质与普通酸奶相似。两者都是发酵工艺制成，还含有可以保健的乳酸菌。但奶酪的浓度比酸奶高，酸奶和固体食物差不多，营养价值也因此更丰富。每公斤奶酪制品由10公斤牛奶浓缩而成，富含蛋白质、钙、脂肪、磷、维生素等营养成分。这是一种纯天然食品。从技术上来说，奶酪是发酵奶；就营养而言，奶酪是浓缩牛奶。
奶酪的起源一般认为是游牧民族发明的。他们过去常把鲜奶装在牛皮背囊里储存，但几天后牛奶常常会变酸。后来，他们发现酸奶在凉爽潮湿的气候下放置几天后会结块，变成美味的奶酪，于是就流传起了这种保存牛奶的方法。奶酪一直是这些游牧民族的主要食物之一。
虽然奶酪耐储存，但它总是在发酵的过程中，所以时间太长就会变坏。虽然这种改变是缓慢的，但奶酪总有一天会变得不可食用。
现在奶酪的种类和吃法越来越丰富。奶酪除了可以做西餐，还可以切成小块，直接配红酒吃。也可以和馒头、面包、饼干、汉堡一起吃，或者拌沙拉、面条吃。随着对外交流的日益增多，越来越多的年轻人对奶酪的营养价值有了更清晰的认识。也许你吃过麦当劳和必胜客的芝士汉堡。这些食物的重要成分之一是奶酪。
目前市场上的奶酪主要以片状为主，如光明全脂和低脂奶酪，由国内著名的乳品生产企业光明乳业采用澳大利亚优质鲜奶制成，特别适合早上赶时间的学生和上班族。两片面包加一块奶酪，就是一顿简单又营养的早餐。
第二，奶酪比牛奶和酸奶更有营养。
奶酪是一种营养价值很高的乳制品。每公斤奶酪制品都是由10公斤牛奶浓缩而成，因此其营养价值高于牛奶。同理，奶酪的营养价值高于酸奶，属于发酵乳制品。通过下面的对比你会发现这一点。
奶酪、酸奶、牛奶营养价值对照表(均记为100g)(数据来自华飞健康网)营养成分奶酪、酸奶、牛奶。
热量(千卡)328 72 54
蛋白质(g) 27.5 2.5 3
脂肪(克)23.5 2.7 3.2
碳水化合物3.5 9.3 3.4
维生素A(微克)152 26 24
硫胺素(毫克)0.06 0.03 0.03
核黄素(毫克)0.9 0.15 0.14
烟酸(毫克)0.62 0.2 0.1
维生素E(毫克)0.6 0.12 0.21
胆固醇(毫克)11 15 15
钙(毫克)799 118 104
镁57 12 11
铁(镁)2.4 0.4 0.3
锰(镁)0.16 0.02 0.03
锌(镁)6.97 0.53 0.42
铜(镁)0.13 0.03 0.02
磷(毫克)326 85 73
硒(微克)1.5 1.71.1.94
三、奶酪的营养特性
奶酪中的蛋白质含量极高。
目前，中国人每日平均钙摄入量仅为人体所需量的一半。所以缺钙是个普遍问题。食物是补钙的最佳途径，乳制品是补钙食物的最佳选择。奶酪是含钙量最高的乳制品。就钙含量而言，250毫升牛奶= 200毫升酸奶= 40克奶酪。奶酪中的钙很容易被吸收，所以奶酪是孕妇或更年期妇女以及正在旺盛生长的青少年和儿童的最佳食物之一。
奶酪富含维生素A，天然牧草中的维生素A可以转化为奶酪，提高人体抗病能力，保护眼睛健康，保持皮肤健美。
奶酪含有丰富的B族维生素，可以改善新陈代谢，增强活力，美化皮肤。
奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道正常菌群的稳定和平衡，预防便秘和腹泻。
奶酪富含脂肪和热能，容易发胖，但胆固醇含量相对较低，也有利于心血管健康。
值得注意的是，奶酪的营养成分会随着加工方法的不同而不同。没有固定的食物！
四、喝牛奶肚子胀怎么办？吃奶酪！
鲜奶使一些人出现腹胀，是因为这些人的胃肠道中缺乏能够消化乳糖的酶。喝牛奶时，小肠不能消化乳糖，乳糖进入大肠被细菌发酵，产生腹胀、腹泻等症状。医学上称之为乳糖不耐受。这种情况在中国人中很常见。
处理这个问题有两种方法。一是吃不含或含很少乳糖的奶酪产品。奶酪中几乎没有乳糖，在发酵过程中乳糖已经全部转化为乳酸。乳酸不会造成“不耐受”等问题。还有一种方法就是喝酸奶。酸奶中大部分乳糖也转化为乳酸，可以减少“不耐受”的发生。但需要提醒的是，奶酪含有大量的饱和脂肪和热能，不宜过多食用，尤其是想减肥的人。而且奶酪的价格比酸奶或者牛奶贵很多。
五，奶酪一个柏忌
服用单胺氧化酶抑制剂的人应避免食用富含酪胺酸且可长期保存的食物，如奶酪、葡萄酒等。注意含有酪胺酸的食物。通常储存时间越长，含有的酪胺酸越多。
单胺氧化酶抑制剂(MAO抑制剂)是一类可用于治疗抑郁症和偶尔高血压的药物。
第六，吃奶酪补钙护牙
英国牙医表示，进餐时吃一些奶酪有助于预防龋齿。食用含有奶酪的食物可以大大增加牙齿表面的钙含量，从而抑制龋齿的发生。
《英国牙科杂志》的杰夫·克雷格博士说:生吃奶酪或烹饪后吃奶酪可以保护牙齿。含有奶酪的面食和鸡肉食品可以增加牙齿表面的钙含量，增强牙齿表面的硬度，预防龋齿。(“市场新闻”)
七、现在国内市场上的奶酪。
在国际上，大约30%的鲜奶用于生产奶酪。中国年需求量估计在5000吨以上，但中国奶酪产量只有1.800吨左右。以前北京有两家合资企业生产奶酪，但由于原料奶成本和市场原因停产。目前只有内蒙古包头的“骑士乳业有限公司”在生产几种奶酪。
近年来，一些质量非常好的进口奶酪产品出现在中国的大型超市，开始引导吃奶酪的时尚潮流。其中，保健然(天津)食品有限公司是一家专业生产奶酪的外商独资企业，推出了中国人喜爱、适合中国人的“白芝浩”系列奶酪:早餐奶酪、成长奶酪、日常奶酪、棒奶酪、汉堡奶酪片等。