谁知道广州四季喝什么老火汤？

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炖的做法:

炖看似简单，其实讲究很多。有不用水炖和不用水炖两种。不加水炖就是将原料放入陶器皿中，加水(加水量一般比原料多一点，如一公斤原料可加一公斤半到两公斤水)，盖上盖子，直接放在火上煮。烹饪时，先用大火烧开，撇去泡沫，再用小火煨至酥烂。炖煮时间取决于原材料的性质。

将原料放入瓷器或陶器制成的锅中炖，用纸封好，将锅放入水锅中(锅内的水要低于壶口，以免开水溢出)，盖紧锅盖。用火焚烧。一定要保持锅里的水开着，三个小时左右就可以炖好了。这种炖制方法可以使原料的鲜香味不易流失，做出来的菜香味浓郁，汤色清澈。

炖是一门很精细的技术，要求很严格。没有深厚技术功底的厨师是做不好的。比如材料的选择虽然没有特别的限制，但最好使用组织粗糙陈旧、耐热时间长的新鲜材料，以大块和整块材料为宜。

头的行政总厨吴告诉记者一些炖肉的窍门:

●TIPS1:很多人在将原料放入容器之前，都要经过初步的热处理，比如放入沸水锅中煮沸，去除血水和腥臭味，在某些地区称为“沸”、“烫”、“泡”、“流水”。经过多年的总结，吴发现“飞水”料无论煮多久，味道总是乏善可陈，所以汤里所有的汤料都不是“飞水”。

●TIPS2:值得注意的是，在整个加热过程中，水面始终保持沸腾状态，使水的热量不断通过容器传入原料中，促进原料分解，溢出鲜味。为了保证水的沸腾，必须用猛火烧。但从容器内原料接受的热量来看，还是间接加热，与微火加热相同。这种炖肉加热时间很长，一般三个小时左右，有的长达四个小时。

●TIPS3:将原料放入容器，只加葱、姜、料酒等。为了去除异味，不要添加调味料，尤其是不能咸的调味料。过早添加不仅会影响原料的分解，还会影响口感。一般炖酥后加盐，这样才能保持酥、醇、清、鲜。