问问西餐大厨。教我基础果汁
材料:黑胡椒10g，干洋葱25g，大蒜25g，黄油30g，黄汁，白兰地4茶勺，
盐少
做法:取一个干净的果汁锅，烧热，放入剁碎的黑胡椒炒香，攒一点白兰地后放入黄油。
将剁碎的黑胡椒翻炒片刻，然后加入剁碎的干葱蒜，翻炒至香，加入黄汁，煮5左右。
加入软黄油搅拌6分钟。
2.蘑菇酱:
材料:白蘑菇片50克，大蒜5克，黄汁2汤匙，白兰地少许，黄油少许。
做法:用黄油炒蒜，然后放入白蘑菇片略炒。保存白兰地后，加入黄汁，煮5分钟。
搅入软黄油。
3.酱熊肉名称:
材料:塔勒根香草5克，干洋葱25克，黑胡椒5克，100毫升红醋，500毫升白葡萄酒少许和透明黄油。
蛋黄3个，盐少许，香菜碎少许
做法:用红醋、塔勒干香草、干洋葱、黑胡椒做成香草醋汁，然后过滤备用。拿一个
一个干净的钢包，用白酒打3个蛋黄直到乳白色，然后加入香草醋，比如
将所有黄油搅拌至入味，然后加入切碎的欧芹。
4.白色奶油沙司
材料:黄油100克，面粉250克，鲜奶(奶油)500毫升，汤料1.5升，
椒盐小天竺葵
做法:将香叶、黄油、面粉翻炒成面条，加入汤底不断搅拌避免结块，然后加入
将鲜奶煮沸，过滤，调味。
*各种用途的白汁取决于不同的汤底，加上稀稠的调配。
需要用什么方法。
5.棕色调味料
材料:汤30kg，鸡骨(牛骨，牛筋等。)5kg，洋葱1kg，芹菜1kg，胡萝卜1kg，
香叶Pc，草探少许，黑胡椒粉少许，番茄酱5茶勺，
面粉(黄面钓鱼)2茶匙，白兰地少许
做法:先把各种骨头剁碎(不要用羊骨头或者鸭骨头等。)并翻炒至香，然后存小许白兰地烧。
熏香，然后放入烤箱用230度的本地香。将芹菜、洋葱和胡萝卜切碎，在油中煸制，加入
把香叶、番茄酱、面粉用文火炒至红黑，再一起炒香骨。
白兰地攒好后，用汤煮，加入草和剁碎的黑胡椒，煮3个小时，过滤调味。
去做吧。
沙拉汁的常见做法
1.蛋黄酱:
材料:植物油1升，蛋黄1.5pc，芥末粉1茶勺，椒盐少许，
柠檬汁2茶匙，热水少许
做法:先将蛋黄、芥末粉、椒盐充分混合搅拌至微白，然后慢慢倒入植物油，一起搅拌至粘稠，然后加入柠檬汁，再加入植物油，直至所有植物油和柠檬汁完全用完，最后将开水加热。
2.千岛酱:
材料:万尼汁2升，洋葱碎150克，酸黄瓜碎150克，番茄酱1/2升，
(或者加入切碎的鸡蛋和切碎的西红柿)
做法:将洋葱和酸黄瓜用搅拌机打碎，然后加入到万尼汁中，再加入番茄酱搅拌至粉红色。
3.意大利调料:
材料:洋葱50克，大蒜50克，青椒30克，10克红辣椒，绿橄榄30克，黑橄榄50克，
植物油2升，红醋3升，英国芥末粉1茶勺，黑胡椒粉少许，速汁少许，
粉丝碎少许，盐少许
做法:加入葱、蒜、青椒、红椒、青椒、黑橄榄和少许红醋用搅拌机调成糊状，再加入英国芥末粉和黑胡椒粉调匀；然后慢慢加入植物油和红醋制成果汁，再加入切碎的千帆和应急果汁并调味。
4.法式调料:
材料:植物油1升，红醋2/3升，法式芥末酱1茶匙，蛋黄1个，洋葱碎10克，
大蒜5克，盐少许
做法:先将芥末酱和黄泥混合至粘稠，然后分别慢慢加入植物油和红醋，边加边一
搅拌，直到所有的植物油和红醋加入和牛奶，然后加入切碎的洋葱，大蒜和调味料。
是的。
5.鞑靼沙司:
材料:万尼汁1升，洋葱100克，酸黄瓜100克，西瓜柳50克，欧芹碎少许。
做法:将洋葱、酸黄瓜、西瓜柳用刀切碎，加入到万妮汁中，再加入切碎的香菜拌匀。
6.鸡尾酒酱:
材料:洋葱100克，芹菜100克，红辣椒50克，生姜50克，洋葱50克，大蒜50克，
番茄酱2升、速果汁30克、植物油1/2升、辣椒油50克、天竺葵pc、
黑胡椒少许，白兰地2茶匙，盐少许
做法:将芹菜、葱、红椒、姜、葱、蒜打成糊状，与番茄酱混合成汁，加入白兰地备用:将带香叶的植物油煮沸后捣成混合汁，再用应急汁、辣椒油、黑胡椒粉调味。
7.葡萄酒:
材料:植物油2升，醋3升，洋葱碎(或干洋葱)50克，黑胡椒少许，
粉丝碎少许，盐少许
做法:将所有材料混合均匀，调味。
8.凯撒调味汁:
材料:植物油(或橄榄油)50克、生蛋黄1个、蒜头10克、柠檬汁1/2个、
盐少
做法:把蛋黄和法式芥末酱一起打在沙拉里，直到成乳白色，然后加入大蒜和银鱼柳。
搅拌均匀，然后慢慢将植物油打成汁，加入新鲜柠檬汁搅拌均匀，再加入培根碎和奶酪。
用奶酪粉调味。加入生菜即可食用。
南洋咖喱汁
材料:干红辣椒100克，香叶10克，清水20克，香茅100克，豆蔻粉100克，咖喱粉100克，丁香粉10克，姜黄粉100克。姜米20克，干葱20克，精盐45克，面粉300克，糖40克，浓缩柠檬汁50克，毛油750克，淡汤6500克。
方法:先用清水浸泡香叶，然后去渣留水；香茅切块，用榨汁机磨成茸；将虾饼放入锅中用文火煸制；然后将油倒入炒锅，同时放下葱花、蒜末、姜米和干葱花，然后加入香茅花、天竺葵水、干红辣椒等。爆炒；最后加入椰子肉末、姜黄粉、咖喱粉、油咖喱和豆蔻粉，用抹子铲。当辣味铲出后，加入剩余的调料和虾饼，拌匀煮开。盛在钢盆里，盖上油备用。
注意:咖喱汁在没有油盖的情况下暴晒太久会变黑。
注:“咖喱粉”是以姜黄粉为主要原料，加入白胡椒、香菜(芫荽)籽、茴香、桂皮、生姜、八角(茴香)、花椒(川椒)等香料研磨而成。它的颜色是姜黄，又辣又香。因为“咖喱粉”略苦，所以在加工成酱的时候，一定要多使用葱、蒜等材料翻炒，这样才能更好的带出咖喱的味道。
菜肴:炒锅咖喱牛腩咖喱炒蟹
南阳沙爹酱
材料:。
方法:首先将虾饼和虾放入点心炉中烘干、烘烤，然后取出，用榨汁机与未加工的南乳花生仁和油炸的南杏仁一起绞碎，不要绞碎成粉末；将香茅用榨汁机榨干，用滤网过滤残渣，保留汁液；南奶用搅拌机做酱；之后，在炒锅里加入油。首先，在炒锅中加入葱花、蒜末、干葱花、姜米和香茅汁，炒香。然后将炒锅的一端从火上移开，然后加入沙爹酱、南奶酱、花生酱、咖喱粉、红辣椒粉、姜黄粉、面粉、虾饼末、虾末、南奶花生碎和杏仁碎一起，然后不断铲炒锅，逐渐加入汤汁，搅拌至粘稠；最后加入调味料调味，用生抽上色。
注:“Sate”是印度尼西亚语“Sate”的音译，意为“烤肉串”，原为印度尼西亚的风味调味品；又分为“印尼型”和“马来西亚型”。前者主要由油炸花生、虾饼、花生酱、芝麻酱、八角(八角)、金籽粉(东南亚一种香料)、丁香粉、玉竹粉、南姜粉、香茅粉、咖喱粉、红辣椒粉、柯兰达粉(东南亚一种香料)制成。后者主要由油炸花生、花生酱、南方奶酱、菠萝(凤梨)颗粒、番茄酱、红辣椒粉、虾饼和虾糜等制成。，用大蒜、香菜(芫荽)和洋葱切碎，炒锅铲香，煮30分钟左右，再加入白糖、鸡精、椰子汁和三花灯牛奶。
美食:沙茶峰鳝鱼球瓦沙茶鱼烧烤
白酱(白鱼酱)
材料:。
方法:先将鱼骨、金华火腿骨、红萝卜(胡萝卜)、香菜(芫荽)用丹儿汤煮沸；汤煮到5000克时，用滤网过滤汤渣；之后将汤汁放入炒锅，然后加入白酱油、鱼露、味精、鸡精、白糖，直到白酱滚回。
注:“白酱油”是由大豆、小麦、盐发酵而成；由于不添加任何糖色，成品呈白褐色，鲜香咸味，非常适合要求色泽洁白的菜肴。
注:这种酱也叫“白虾抽”；可以和“海鲜酱油”交替使用，因为这两种酱是“白”和“黑”，相映成趣，争奇斗艳。
美食:海上清蒸海鲜。
新加坡蟹汁
材料:辣椒酱180克，番茄汁400克，番茄酱250克，白醋400克，清水600克，鲜酱油60克，白糖400克，精盐40克，味精80克，鸡精40克，姜米30克，大蒜40克，生油300克。
方法:在炒锅里用姜米和蒜末，然后在炒锅里加入辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水和美味的酱油，铲。酱汁煮沸后，加入调味料调味。
菜系:蟹酱蒸鲈鱼，蟹酱蒸石斑鱼。
越南椰子汁
材料:椰子汁750克，杏仁25克，豆角5克，香菜籽100克，茴香150克，香叶5克，虾饼25克，鱼露5克，洋葱35克，蒜籽15克。
制法:将杏仁用清水浸泡至软身，然后放入搅拌机中与酸豌豆、香菜(芫荽)籽、茴香、虾饼(先入烤箱烘烤)、鱼露、葱、蒜、盐、冰糖(捣碎)一起搅拌成糊状，再放入椰子汁中用香叶略煮。
美食:越南椰子鸡
糖醋酱
原材料:
白醋5000克，切片糖2250克，精盐190克，番茄汁400克，混合汁400克。
生产方法:
首先，将白醋、切片糖和精盐放入一个大砂锅中，用文火煮沸。当切片糖完全溶解后，加入番茄汁和酱汁，小火煨一会儿，然后用干净的纱布过滤掉杂质。
注意:
煮“糖醋汁”时，最好不要用铁锅，因为白醋的酸性容易让铁锅氧化，生成氧化铁，会去除酸味，污染酱料。
“糖醋汁”煮好后，一定要用干净的纱布过滤，关系到酱料的顺滑。
菜品:糖醋糖醋猪肉。
果汁
原材料:
番茄汁1500g，混合汁500g，淡汤500g，柠檬叶5g，香叶5g，精盐10g，白糖100g，糖醋汁200g，柠檬黄色素适量。
生产方法:
将番茄汁、混合汁、淡汤、糖醋汁、柠檬叶、香叶放入砂锅中，小火煮沸，稍收浓汁，用精盐、白糖调味，用柠檬黄色素调色。
注意:
上世纪初，西餐的经营和做法大规模进军中国，果汁酱的制作本来就是西餐的一种调味技术。由于味道与姑苏菜的“糖醋”相似，一度受到粤菜厨师的高度关注。于是，一些餐馆找到了西方的菜谱，改进成适合广东人口味的菜谱，比如“果汁”、“西方汁”、“番茄汁”。也是粤菜“洋为中用”的最好见证。
蔬菜汁:果汁炒猪排
巴黎果汁
原材料:
马铃薯(土豆)1000g，本地芹菜250g，番茄(西红柿)2500g，香菜(芫荽)100g，胡萝卜(胡萝卜)500g，鸡皮1000g，鸭皮500g。
生产方法:
土豆(马铃薯)、西红柿(番茄)、胡萝卜(胡萝卜)都要去皮，其中西红柿(番茄)要在炉中煨熟，冷却后去皮；然后和当地的芹菜、香菜(芫荽)、鸡壳、鸭壳、淡汤一起放入铁桶中用文火煮至土豆(土豆)、胡萝卜(胡萝卜)烂的很烂；用过滤空气过滤汤渣；加入油咖喱、糖汁、蚝油、混合汁、番茄汁煮半小时左右，至汁浓味香，再用白糖、精盐调味。
附:酱的应用
关于酱的使用，我们得从两个方面来分析。首先是酱的配方。这类配方的搭配并没有固定的所谓“秘方”。其目的只是为了丰富菜肴的口味，从而摆脱传统的用盐破天下的局面。以“咖喱酱”为例。众所周知，这种酱最初是在印度创造的，由于它的辣味，非常适合在东南亚使用。很快就融合到了当地的调味品中，但有趣的是，当地人并没有采用印度的配方，而是各家都有自己的特色，由此产生了印度咖喱、泰国咖喱和越南咖喱。第二是什么样的烹饪方法对酱料最合适；其实有惯用的烹饪手法，也有创新的烹饪手法。所谓习惯性的，就是原汁原味的或者当地的烹饪手法，但是由于口味和时间的不同，可能不符合当地人的口味，这就是所谓的“南北差异”