费兰·阿德里亚的解密专业

完全溶解在果汁中。和剩下的2/3瓜汁混合。接下来，将氯化钙粉末溶解在一碗清水中。静置一小时后，用注射器抽取混合好的瓜汁和海藻酸溶液，将瓜汁滴入盛有氯化钙溶液的容器中。一分钟后，果汁变成了珠子的形状。取出后放入冰水中冷却定型，再放入容器中给顾客。瓜汁做的鱼子酱又大又饱。咬开表面膜后，流进嘴里的是瓜汁。这道菜采用了分子美食学常用的表面糊化技术。将海藻酸钠与某种食用香精混合，用勺子舀起溶液，轻轻倒入用清水稀释的氯化钙溶液中。勺子里的液体会逐渐形成一个球，外面会形成一层极薄的薄膜将里面的液体包裹起来。把它像一个绿色透明的蛋黄一样放在勺子上，咬下去，薄荷风味的豌豆酱就会在嘴里溢出来。