鸠山次郎伯爵，鸠山次郎伯爵的歌词。
小野二郎，出生于1925，是世界上最年长的米其林星级寿司厨师，大师之一，员工之一。日本视他为国宝，88岁高龄的他，依然执着于他的寿司之旅——这就是纪录片《寿司之神》的主角小野二郎。
小野二郎曾经说过，“你必须热爱你的工作，你必须爱上你的工作。即使在我这个年龄，我的工作也没有达到完美的程度。我会继续往上爬，努力爬到顶端，但是没有人知道顶端在哪里。”这种专业、严格、追求卓越的精神成就了一代大师。
日本只有两家三星级寿司店，这是其中之一。店里没有正规的菜单，只有厨师定制的菜(Omakase。我不卖其他菜，只卖寿司。价格取决于当天选的食材，每人三万日元起。而这样的小店“次郎次郎”连续两年获得米其林三星级餐厅最高皇冠；你需要在一个月前预订座位。一顿饭15分钟，人均消费3万日元起。小野二郎从最好的鱼贩那里买鱼，从最好的虾贩那里买虾，从最好的米贩那里买米。从醋饭的温度，到腌鱼的时间，到按摩章鱼的力度，小野二郎仍然亲自监督。他会根据顾客的性别和用餐习惯精心安排座位，并时刻关注客人的用餐情况做出调整。小野二郎，2013小野二郎已经88岁了。刻板、自律、精准、追求极致是他对待工作的态度。他总是要求自己和徒弟们观察客人的用餐情况，并对寿司进行微调，以确保客人享受美味。甚至为了保护创作寿司的双手，他不工作时总是戴着手套，睡觉时也从不懈怠。台湾省有无数寿司师傅崇拜他。他们看了师傅的电影，感慨地说:“唤起我初入厨师工作时的赤诚之心，也觉得小爷师傅会为了追求更美味的寿司而奉献一生，非常值得再看一遍。”
他寿司第二，没人敢第一。所谓第一，大多是指小野二郎在江湖中的地位。这个80岁的老兵睡觉都戴着白手套护手，可见其有多贵。俗话说寿司味道三分，手势七分。这里的手势指的是寿司师傅熟练的握寿司的技巧。小野二郎握寿司的技术非常工整，这在世界上是独一无二的。镜头一直在美味寿司的制作过程特写中徘徊，还能看到酱料慢慢滑落。可惜平时去店里的顾客只能吃到小爷子的招数。尽管有老人监督，味道还是不一样。鲜红的金枪鱼被放在醋饭上，小野二郎以严谨的态度向顾客呈现寿司。他非常仔细地观察顾客，根据性别调整寿司的大小。他会仔细记住客人的座次，记住客人的左手习惯，调整寿司摆放的偏好。他从头到尾只做寿司，不加饮料，让顾客充分体会寿司的美。在制作的过程中，他特别冷静认真，举手投足都有一种仪式的庄严感。虽然人均消费达到了400美元，但所有接受采访的食客都表达了难以形容的好感。这部不到一个半小时的纪录片从朴实无华的角度记录了小野二郎对自己职业生涯的态度。大厨师的特点都是相似的:态度认真，一心提高技术，固执己见，最后充满热情。他们都是完美主义者。小野二郎强调，他是一个真正的专业人士——他会找到最好的配料，并以自己的方式处理它们。不要在乎钱和成本，只要做到最好就好。小爷说，重复一件事让它变得更好，但永远不会结束，“没有人知道真正的巅峰在哪里。”
在准备日常寿司材料时，小野二郎会亲自去鱼市挑选，所有细节都要亲自过问。直到70岁心脏病发作，他才终于不再亲自逛街，默认了给大儿子挑选鱼市材料。供应商和他的寿司店长期合作，建立了绝对的信任关系。专业的金枪鱼供应商只供应金枪鱼，虾供应商只卖虾。每个人都是各自领域的专家。卖大米的红岛说，这些配料提供了一种信任。“有些米只提供给二郎的店，因为只有他会煮。”虾贩说，有时候整个市场只有3公斤的野生虾，会全部供应给二郎的店:“好东西有限，只会留给最好的人。”
食物的不同不是其他花哨的噱头，也许只是简单的细节更好。据二郎店的高级学徒介绍，寿司里的米饭被认为是凉的，但实际上应该是符合人体体温的，而且米饭需要在非常重的压力下煮才会好吃。“每一种食材都有最美味的理想时刻，要把握得恰到好处。”学徒很辛苦，从入行到开始职业生涯至少需要几十年。“虾和章鱼需要更长的时间来加工——章鱼需要人工按摩，使肉质更加细腻美味，而不是像橡胶一样。”二郎寿司的店很小，只够7、8个人吃，做菜也只是简单的各种口味的寿司。小爷师傅在柜台后面重复简单但基本的动作，揉捏饭团，附鱼，来回反复揉捏。实力难以用语言描述，必须反复才能达标。就像熟练的魔术技巧一样，制作寿司似乎非常容易。
事实上，如此娴熟的技术需要多年的基本功和重复。反正练习可以让这种手法像自然一样成为一种习惯。成为专业人士的方法就是每天重复同样的工作，把一件事做到极致，你才能成功。就像小爷师傅说的，一旦决定了职业，就要全身心投入工作，就要热爱工作，从不抱怨，就要用一生的时间磨练自己的技能。这是成功的秘诀。
二郎寿司除了对事物的认真，还有对食材的追求和坚持。清晨的鱼市，投喂食物的员工一个个筛选要买的食材，这些专业的渔民会故意留下优质的食材，因为是二郎寿司。
这些顶级食材加上认真娴熟的工艺，让二郎寿司值得等待。
并从细节对待客人。每个寿司做好之后，都放在筷子方便的位置，供客人取用。山葵和酱油不多，单纯吃也是一种享受。如果客人是左撇子，二郎会体贴寿司的位置，方便左撇子客人食用。或许正是这种对细节的追求，也是这位寿司大神的最终成就！在所有强调效率，降低成本，利益最大化的时代，无论是态度还是人心都特别奢侈。古老的制造技术失传的同时，也给饮食文化带来了一些不可逆转的损失。
小野二郎的长子小野祯一已经50岁了，还没有接班。在日本，传统是长子继承父业，只能一个人当厨师，所以弟弟一个人出去。二儿子小叶龙在六本木开分店，降低寿司价格；小叶龙笑着说:“受到父亲压力的食客会更容易来这里。”
由于家庭变故，小野二郎在9岁时离开了家庭，开始自立。为了生存，他做起了学徒。二儿子独立开店，父亲说六本木从此就是家，你要有自己的一技之长才能谋生。“我知道他做得很好，我不会让他走，直到他准备好——但没有回头路。我得自己想办法。”经历过世事变迁的小野二郎说，“父母经常告诉孩子要出去闯，不然不行就回来——这样孩子会一事无成。”二郎自嘲道。在家庭中，他看起来更像一个陌生人，与他的孩子不亲近。孩子高中毕业后，他说服儿子不要上大学去店里帮忙。大儿子最初的兴趣并不在寿司上，他花了很长时间才学会接受父亲的这一杰出技艺，这让他倍感压力。
学徒的经历艰难而漫长，所有的学徒都要从熨好的手工毛巾开始。逐渐开始加工准备食材，直到10年后才允许你煎鸡蛋。这种苦行僧式的饮食精神，是人类远远无法企及的。“我最多一天练习煎鸡蛋四次，三四个月后做了200个失败品。”直到二郎终于默认地点了点头，徒弟才激动得泪流满面。“我终于被称为真正的专业人士，这是我努力的最终结果。”
小野二郎说他从未厌倦这份工作，并毕生致力于此。"尽管我已经85岁了，但我仍然不想退休。"但是，对品质的追求是需要后人继承的。虽然两个孩子都继承了这一行，提高了工艺水平，但要继承米其林的衣钵，难度很大。即使做出了精益求精的寿司，无论是食材的生态地位，还是能欣赏寿司之美的食客，都在随着时代的发展而迅速衰落。很难决定是向现状妥协还是下大力气保护美食的灵魂，这是一个矛盾。而这不仅仅是食物面临的尴尬处境。《寿司之神》是一部关于小野二郎的电影，导演DavidGelb不是日本人，而是地地道道的纽约人！他从小就喜欢寿司，并被小野二郎的敬业精神所感动。他干脆带着相机去日本拍摄，纪录片《寿司之神》成功入选柏林电影节“美食电影”单元！DavidGelb是土生土长的纽约人，从小就喜欢寿司。他捕捉了小野二郎寿司制作的每一个细节，用慢动作影像的交响乐，精致地呈现了日本饮食文化的精致。他记录了小野二郎的传奇故事，通过镜头让我们看到了完美背后寿司厨师们不妥协的信念和态度。二郎的寿司店“Jizukiya Jiro”远近闻名，从食材、制作到入口的那一刻，每一步都经过了精心的计算。这个藏在东京写字楼地下室的小店面，连续两年获得美食圣经米其林指南三颗星的最高评价。被誉为值得排队等一辈子的美食。
裸味| 32寿司之神小野二郎的极致味道
裸味可能是生活中不可或缺的味道。幸福不在于你的拥有，而在于你追求和欣赏的故事、片段和回忆。
裸食说:其实很多人都写过这个题材，但是看到鸠山由纪夫的产品，还是忍不住想和大家分享一下。因此，我把重点放在了寿司上。
美食界不乏传奇，很多厨师的技艺和成功就像好莱坞励志电影一样。
但是，往往看完他的传奇故事，最精彩的部分可能就结束了。他们的手艺，一不小心就会变成一部期望值很高的悲剧片。
2014年4月，美国总统奥巴马访日时，去银座的菊谷次郎吃饭，品尝了小野二郎的寿司。
寿司，在江户时代最初是作为一种小吃被小贩们出售的，如今却在世界上获得了一席之地。
对二郎寿司的赞美是细节的极致体现:米饭里的空气，微微的酸味，和皮肤一样的温度，每一片鱼肉都有无可挑剔的切工，油脂和香气。
小野二郎和他的寿司是另一个故事。
夏季白肉鱼之王，味道浓郁，口感细腻
说到春夏的白肉鱼之王，属于真正的鲽鱼，最适合天气转暖时的气候。真正的比目鱼口感有弹性，清爽细腻，不比当季的比目鱼差。因为鱼的活跃度很高，杀了之后的晚上还是太新鲜，必须等到第二天中午以后才能用(这是一个排酸的过程。
冬天的白肉鱼之王，迷人的鱼身有着丰富的厚度和透明度。
比目鱼是冬季白肉鱼的首选，口感有弹性，微甜，有香味。在霜冻季节，比目鱼富含脂肪，越来越肥。
当纯白色的鱼变成浅琥珀色时，说明脂肪已经覆盖全身。当鱼在早上被杀，放入晚上，鱼仍然保持一定的新鲜度。但是太新鲜的比目鱼，进口的时候会太有弹性，反而不好吃。这时候就会被切成更薄的一块。
但放置时间长，状态已经稳定(煮熟)的比目鱼，可以切厚一点，使其鲜味最大化。决定味道的关键在于掌握鱼的状态。
PS:比目鱼，比目鱼，比目鱼是三种不同的鱼。
一口醋饭的味道和优雅的风味
7月底，幼乌贼开始在日本上市。墨鱼长得很快，寿司店每次进货都能明显看出区别。当季的墨鱼只需要一点点咬下去，就会像醋饭一样在口中融化，有一种优雅的味道。
芥末的颜色透过闪闪发光的墨鱼片会显得非常漂亮。
这是乌贼的幼鱼阶段。
由于它的体积小，你可以用一整把做一个一致的“丸握”，也可以把一把分成两把，这就是所谓的“切握”。剥去表面柔软的薄皮后，晶莹剔透的果肉就会显露出来，非常细腻。
寿司饭上面，隐约能看到下面的芥末，看起来很棒。虽然缺少墨鱼特有的嚼劲和口感深度，但吃起来会融化，甜甜的。
因为乌贼长得很快，新乌贼的季节总是让人期待秋水。
它被公认为该类别中最美味的高级食品_
夏天的短命食材，寿司的顶级鱼肉食材之一。剥皮后的味道和白肉鱼很像，清淡淡雅。野生白鱼的颜色微红透明，甚至有人认为它的脂肪比例非常漂亮精致，超过了鲷鱼和比目鱼。
近几年多是养殖品种。虽然脂肪比较厚，但是口感略显不足。
吃惯了养殖白_的人，吃野生白_可能会觉得味道不够，但这才是真正好吃的白_。
为了保持其细腻的甜味和香味，应该用生鱼代替咸鱼。
随着夏天的推移，鱼的成分会变得越来越美味。日本相模湾捕捞的小田原竹荚鱼，先天飘逸但不油腻的脂肪，极其美味。虽然富含脂肪，但是很清爽，一点也不油腻。小田原的竹荚鱼因为产量稀少，被称为顶级竹荚鱼。
在过去，竹荚鱼大多是用醋染色的，二郎小野二郎在菊花桥如果能得到新鲜的鱼就直接用生鱼。因为夹在中间的是含水的姜，生鱼和醋饭会很容易滑下来，所以不容易拿住，更能体现匠人的技艺。
小田原对面的相模湾是相模海沟的起点。夏天会有竹荚鱼和当地的鱼节。
分为春季和初冬，它的魅力在于它清爽、清淡、细腻的风味。
在日本，同一种鱼是以其不同的生长阶段来命名的，青_其实是一种比较年轻的鱼。绿_和白_有很多人工养殖的，野生绿_会让吃惯了养殖绿_的人觉得“没味道”。但是green _的肉质非常接近白肉鱼，脂肪含量刚刚好，没有腥臭味。清爽可口，是一道优雅的鱼肉食材。
初夜次郎只在春天和初冬上市。
现在把它煮熟，然后去壳。温度降至接近人体体温时最为美味。
为了让客人品尝大虾的原味和甜味，小野二郎会选择20厘米左右的野生大虾。因为比一口大，所以一直拿着的寿司上菜的时候会被切成两部分。小野二郎经过不断探索，终于发现温度接近人体体温的新鲜大虾是最美味的。
从此，初夜次郎就要现场做这道菜。寿司虾肉表面必须冷却，内部保持人体温度。
可以说，鲜红漂亮的大虾是这家店的招牌。(裸食注:一直是寿司的常用单位。
新鲜感就是一切。虽然是一条费了很大力气的普通鱼，但其丰满的魅力让人爱不释手。
沙丁鱼腐烂快，很难保鲜，定个高价也要费很大力气，往往不划算。但是富含油脂的顶级沙丁鱼吃了几乎会融化，真的很美。沙丁鱼的内脏应在早晨迅速取出，用盐水仔细冲洗，冷却，然后存放在低温高湿的环境中。
客人点餐后会用手处理，然后在底下放姜片做寿司。(裸食注:终极寿司匠人针对不同的鱼采用了多种分割方法，“手开法”就是其中之一。
你想享受的醇厚风味和口感。
水针上闪着银光的半透明的鱼，十分诱人。生产季节在春秋两季，秋天的水针提醒比春天的小，但味道差别不大。一般会先用醋腌制。如果遇到新鲜度很高的水针，没必要用醋来消除其新鲜但强烈的鱼腥味。
水针本身很漂亮，但是靠近腹部肋骨的地方又黑又脏。一定要用盐水仔细洗干净，然后拿着的时候把鱼皮剥掉。无盐水针的魅力在于咀嚼时在口中蔓延的清爽口感。(裸食注:水针鱼很少见，烧烤的话会很好吃。
江户寿司的特产色，只有用盐和醋腌制，才能显出其独特的味道。
鱼翅可以说是寿司的横纲(相扑的最高资质)，是最需要注意的鱼类食材。根据大小和脂肪比例调整盐和醋的量。
所以，如果只是认为“小鳍和新子都是先腌几分钟，然后用醋洗，再用醋泡几分钟”，是不可能达到理想效果的。(关于裸食的说明:在中国叫archaeophthyoid，成鱼在日本叫_鱼，幼鱼叫新子，长约15cm的叫鳍状肢。
带着小鳍的幼鱼“Shinko”是寿司爱好者永远期待的美食。Shinko每年7月在日本上市，大小只有5 ~ 6厘米。需要四个新子来握，称为“四握”。然后随着时间的推移会越来越大，逐渐变成“三把”然后长到10cm的时候又长成了“两把”。小尾信子很难处理，只能用刀尖把鱼剖开。每条尾巴的大小和形状都不一样。
用精挑细选的冷鲭鱼，掌握好脂肪比例再用醋腌制。
用寒冷季节生产的腌制冷鲭鱼做成的寿司真的很好吃。选择油适中的鲭鱼，用三件刀法(把鱼切成上半身、鱼骨、下半身时，确定鱼的大小和脂肪含量，用盐包好，直到几乎看不出鱼的重量，然后静置三个小时。然后用醋染色，再次观察鱼大小和油。
视情况将泡过醋的鲭鱼放5 ~ 7天(煮熟后使用。为了带出油鱼本身独特的美味，最好放入上述时间，使其成熟。(关于裸食的说明:俗称鲭鱼，指的是白腹鲭鱼。
熏烤稻草的香和光泽，早就是漂亮的红鱼了。
在日本，这种鱼可分为早春鲣鱼和秋回游鲣鱼，是这两个季节最受欢迎的鱼肉食材。鲣鱼的状态很难把握，不看是不可能知道的。如果其他鱼又肥又软，说明大多富含油脂，但鲣鱼不能以此判断。即使是生长在同一个鱼群中的鲣鱼，也可以分为可利用的和不可利用的。(裸食注:鲣鱼也叫柴鱼。干鲣鱼肉被称为鲣鱼节，是日本高汤中不可或缺的原料。
在中国也叫金枪鱼或金枪鱼。在日本，有一种说法是，只要试一试金枪鱼就能决定寿司店的能力，由此可见金枪鱼对寿司店的特殊意义。雪白的醋饭和鲜红的鱼肉相映成趣，难怪被称为寿司。
金枪鱼根据部位不同可以分为中膈肉、裸肉和腹肉，每一部分的口感和味道都不一样。
红肉和油花的搭配，鲜味和酸味的奇妙平衡。
背鳍以下的上腹部是金枪鱼的中后部，红肉和油花的比例极佳，是最受欢迎的部位。
肉质湿润，鲜嫩，非常受欢迎。
位于金枪鱼背部的部分是脂肪含量最少的部分。一旦被食客忽视，往往会留下来。在瘦身人群增多的今天，裸客也逐渐增多。裸体特有的不油腻的血腥味和酸味有一种说不出的魅力，滋润的肉质和细腻的质地可能也是它受欢迎的原因。
裸和酱油很配，所以这是金枪鱼用的部分。
融化在舌尖的味道和美食的极致奢华。
肚肉在中国又叫“驼罗”，其油花分布如上品凉拌菜，其部位可分为下腹部脂肪肥大、有筋的“蛇腹”和油花呈霜状精细分布的“初霜”。因为个人喜好不同，支持者分两种。和顶级牛肉一样，需要确认熟的状态来判断最佳食用时间。
当金枪鱼被切成大块以备后用时，上腹部的宽度有时太宽。这时候带红肉的部分会留做中膈，脂肪多的侧条会被切掉。截断的部分呈方柱状，因形似铅笔而得名。根据寿司的大小切成两块。虽然这道菜因为量少不常吃，但是味道很棒。吃后会在口中留下一股淡雅香甜的油香味，所以被称为“膈肌之王”。
虽然用寿司酱油腌制裸金枪鱼而成的“腌制金枪鱼”是一种众所周知的寿司配料，但它并不包括在二郎初夜的隐藏菜单中，因为腌制金枪鱼最初是为了给开始变色的金枪鱼增加味道。既然能吃到新鲜的金枪鱼，生吃自然更美味。
不过如果预约比较多，可以进入适合制作腌金枪鱼的裸身，也可以提供鸠山次郎。因为腌制时间按照预约时间往后推，食客需要准时入座才能享受到最好的口感。(裸食注:顶级寿司店一般以金枪鱼作为唯一的金枪鱼食物。
用醋渍带出虾的鲜味。
在中国，这种虾也被称为假虾。日本神奈川县小柴产的虾最好吃。
产卵期抱卵的特大号虾，只有调味后才会发挥其鲜味，口感变软。虾米浸泡在一种混合了酱油、白色双糖和香料的淡酱中，使它们变得美味。泡椒虾含有水分，不太好把握，却让这种普通食材看到了真章。(裸食注:Taste _起源于日本室町时代，是上等的复合调味料。
利用蒸酒技术可以品尝到柔和的口感和细腻的香气。
以前东京的寿司店会在煮好的鲍鱼上刷一层酱，味道浓郁。如果想保持鲍鱼的原汁原味，就用《切煮》中的“酒蒸”法。耐心地用酒和水熬煮3-4个小时，让鲍鱼变软，带出它真正的味道。等到它变成琥珀色，然后关火静置，再冷却到人体温度。为了衬托出鲍鱼特有的精致海鲜，会刷寿司酱油。(裸食注:日本高级料理主要是石怀、切煮、小亭料理，这些都不一样。
只有冬天才有的标志，加点粗粒海盐，在人体温度下食用，享受其细腻的口感和香气。
为了使产自东京的章鱼不失去它的味道和香味，小野二郎开发了一种特殊的处理方法。
重点是要把章鱼揉好。现在将章鱼放置半天左右，直到其新鲜度降低，否则新鲜章鱼的肉质会因为揉捏而急剧萎缩，导致中间有软骨的空洞，影响成品。摆好姿势后，继续摩擦，一般需要1小时左右，视章鱼的生活状态和大小而定。尽量保持体温，用粗盐调味。
肉质细嫩且不过火的配料。
就是文蛤，在日本从秋天到文蛤产卵期都可以吃，也是很多寿司店用来做汤的。
东京湾曾经盛产蛤蜊，这是一种传统的寿司配料。
贝类煮太久会导致肉质干柴，所以要快速烫一下，然后静置，加入白二糖、酱油和咸味的“卤汁”使其入味。
在日本，这种做法和虾的烹饪方法一样，被称为“蘸味”。文蛤的清香结合酱料的香甜，酿造出一种奇妙的“江户锋”味道。
(裸食注:白色双糖是一种精制的高纯度糖，像冰糖一样透明，晶体大。在日本常用于高档和水果的生产。
黑色光泽饱满明亮，外观的新鲜感最好。
在日本，这种贝类经常被水煮，然后装在木箱里出售。
新鲜的日本鸟尾蛤蜊即使煮熟后依然是闪亮的黑色，这自然与市面上的木箱产品有着天壤之别。寿司店进货的时候会选择新鲜的木箱。因为它们只在沸水中略煮，保持不成熟，所以肉会很软，很嫩，很甜。以前江户湾产的日本鸟尾蛤又大又粗但还是软软甜甜的，现在几乎看不到了。
体态优美，又甜又嫩，贝类中的女王。
做成寿司的赤贝，造型婀娜妖娆，味道鲜美，肉质细嫩，颇似皇后。
有壳的贝类为了充分发挥其原味，去壳后会直接食用。如果用醋清洗，会破坏海水的稀有气味。红贝的裙摆也很好吃。裙子的学名是外套膜，是碳酸钙分泌形成外壳的部分。(裸食注:日本千叶县可米川产扇贝最好，所以以前的“江户寿司”也叫可米川。
很受贝类爱好者的欢迎，但是数量少价格高让寿司店很紧张。
在日本，贻贝被视为贝类的横纲，广受爱好者的欢迎。
肉质鲜美，鲜甜，又因海水味重，被一些人认为与醋饭格格不入。当用刀子切开新鲜的贻贝时，肉会向上翻，很难抓住。它和金枪鱼肚、海胆一起被列为高级食品。
将堆积成一座顶端厚厚的配料山。
“海胆战舰”是菊桥次郎的招牌之一。
为了平衡分量，会多使用海胆，入口可以享受到缓慢醇厚的口感和海藻香气。虽然海胆一般夏天好，但是在东京冬天生产更好。这是因为常用的物种——紫海胆非常耐热，会一下子融化掉。
大贝柱有弹牙的肉香甜味。
中国马可蛤蜊主要产于中国辽宁、山东等地，风味浓郁，但其扇贝优雅、美观、圆大，非常适合制作“军舰寿司”。据说江户以前，贝类单独捏在一起，和海苔一起吃，味道和口感很对。
初夜次郎独家冷冻解冻技术打造出鲜红色珍珠。
广义来说，三文鱼是三文鱼(三文鱼、鳟鱼(鳟鱼和三文鱼(Char一般来说，三文鱼也叫三文鱼。
每年只有9月~ 10是三文鱼的产卵季节，小野二郎会在这个时候大量采购三文鱼，并仔细清洗。用酱油、酒等腌制后。，放入-60度的冰柜中，经过一段时间后，放入冰箱中冷冻解冻，使三文鱼卵的新鲜度保持在新鲜状态。
小野二郎花了两年时间开发出这种方法，就是为了让食客一年到头都能吃到他们喜欢的食材。(裸食注:这种保存三文鱼籽的方法是小野二郎从卖金枪鱼的小贩那里学来的，可以让生物体几乎停止变化。
煮到软嫩，一定要用勺子舀起来。
Jiro的特色菜之一是Kikuwabashi。选择东京湾野岛产的星鳗，切好放入大锅，加卤汁焖制。煮熟的鳗鱼非常软，需要用饭勺小心地舀起来，放在烤盘上。常温下做的海星寿司，就像裹在醋饭里，入口即化。每次客满都会忍不住再点一份。
专造玉子，只在数清桥次郎。
将鱼糜加入鸡蛋是一种古老的东京方法，但鱼糜的选择却截然不同。
以前寿司店用的是白肉鱼，而菊谷次郎用的是很多沙虾。玉籽要花一个小时仔细煎，滋润细腻，可以微甜绵软。
而这种从鸡蛋的含水量到食材和调料的多少都影响其成功的烹饪，往往要失败几百次，才能在一点一滴积累经验，用身体记住的学习中达到工匠精神。
准备材料需要两天时间。虽然简单，但是可以看出寿司店的实力。
在日本，以前说海苔卷是指葫芦干，是葫芦干的一种。
为了不让人觉得太简单，你必须花很大的力气准备它薄卷上菜。