自制果酶和袋装颗粒酶有什么区别？
2水果酶的现状
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最近一波“果酶”席卷中国。“果酶”的功效和做法，已经成为各个网络平台的热门话题。在网上输入“果酶”这个词，瞬间可以返回800多万个搜索结果，不红。“果酶”的“瘦身”、“美容”、“排毒”等多种功能，使其成为爱美人士追捧的对象。再加上“天然”和“自制”的生产方式，家里不弄几瓶几罐，生产“果酶”好像就是out了。
那么，“果酶”在哪里，这些神奇的功效是什么？
酶之所以能加速化学反应，是因为它能降低反应的活化能。因为任何一种酶对它能催化的反应都有很强的选择性，这种选择性决定了每个细胞在特定的时间都有特定的化学反应。酶分子是蛋白质，每个蛋白质都有特定的三维形状，决定了酶的选择性。酶催化反应中的反应物称为底物，酶只能识别一种或一类特定的底物，催化特定的化学反应，称为酶的底物特异性。
3「水果酵素」含有什么？
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可见“原料加糖，密封储存”的生产方式，本质上是一种自然发酵。所谓自然发酵，就是在生产过程中，不人为添加菌种，只依靠原料表面携带的微生物进行繁殖，形成一定的菌落结构的发酵过程。发酵过程是微生物复杂的生理代谢过程，其产生的物质种类也多种多样。
按照网上的制作方法，得到的“果酶”应该是“酸甜”的。甜味的来源很好理解，就是提前添加的糖和水果本身释放的糖。酸味来自乳酸菌的活性。其实泡菜和泡菜中的酸味也是因为乳酸菌。乳酸菌是嗜糖细菌，水果中添加的糖分为其提供了舒适的生存环境，大量繁殖，不断将糖分转化为乳酸。
但是很多人反映，自己做的“果酶”有一股酒精的味道。这是另一种微生物——酵母活动的结果。酵母也对糖情有独钟，在发酵环境中生长迅速。有人说制造“果酶”时会产生气泡，也就是酵母产生的二氧化碳。然而，当容器中的氧气耗尽时，酵母开始产生酒精，葡萄酒的气味就这样产生了。
可见，一瓶“果酶”本质上是水果释放和添加的糖分、乳酸菌产生的乳酸或酵母菌产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物，加上乳酸菌或酵母菌的大量细菌的混合物。其成分与酸菜汁或发酵酒没有本质区别。
等等，好像少了点什么:“果酶”里的“酶”在哪里？事实上，酶作为蛋白质的存在形式之一，从植物细胞中释放出来，很快被微生物分解吸收——毕竟在微生物眼中，这些果实的酶和其他蛋白质一样，都可以作为营养物质。因此，在“水果酵素”中，来自水果的酵素含量极低。而更多的酶是微生物活动分泌的，或者是微生物死亡裂解后释放出来的。或许将“果酶”改名为“细菌酶”或“细菌酶”更为恰当。即便如此，总蛋白占整个发酵液的比例也只有0.02%左右，活性酶的量更少。
4自己做“酵素”，健康风险大。
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所以，既然那些美好的愿望都达不到，那就自己动手，喝点酸甜苦辣？虽然这是个人爱好，但是其中的风险还是值得你考虑的。
首先，制作“果酶”需要添加大量的糖。网上资料显示，糖、果、水的比例从1: 3: 10到1: 1: 5不等。也就是说，“果酶”的含糖量在10%以上。这么多的糖让味道变得“美味”的同时，也无形中增加了糖分的摄入量。
如果多吃糖可以通过运动解决，那么接下来的问题就值得警惕了。由于“果酶”采用自然发酵，发酵过程中菌落的组成受初始条件影响较大。在自然界中，水果表面的微生物组成非常多样。除了发酵需要的酵母或乳酸菌，还有其他微生物，包括致病菌，蠢蠢欲动。一旦生产过程中稍有不慎，使得杂菌在发酵过程中“以山为王”，那么这样生产出来的“果酶”不仅不能起到保健作用，还会对健康造成威胁。
在杂菌污染中，最需要注意的是霉菌污染。一些霉菌，包括青霉菌和曲霉菌，会产生一种叫做展青霉素(也称棒曲霉素)的物质。在动物实验中，棒曲霉素表现出神经毒性、胚胎毒性和一定的致癌性，并能抑制动物的免疫系统。虽然对人体的危害尚无明确结论，但暂定每日最大摄入量为0.4微克/公斤体重，换句话说，一个70公斤的成年人每天摄入的展青霉素不应超过28微克。但对于被霉菌污染的水果制品(尤其是苹果)，展青霉素含量可达1微克/克。按照“果酶”中水果与水的比例为3:10计算，每天饮用100 ml，接近甚至超过暂定的每日最大摄入量。所以，如果看到自己做的“果酶”有毛，最好尽快扔掉！
另外，即使是没有霉变的“果酶”，也有很多对人体健康无益甚至有害的物质。亚硝酸盐是“果酶”发酵过程中产生的有害物质。由于自然发酵，菌种不易控制，所以会比接种发酵产生更多的亚硝酸盐。在乳酸菌发酵过程中，亚硝酸盐先升后降，峰值浓度在1周左右达到峰值，然后下降。一周左右是网上一些“水果酵素”的推荐饮用时间。虽然亚硝酸盐的含量会随着储藏时间的延长而降低，但是发酵时间的增加会增加其他物质的产生。水果中含有大量的果胶，甲醇是微生物发酵果胶的主要产物。在酵母发酵过程中，甲醇含量可达近20 mg/ml，而在酒味不太重的“果酶”中，甲醇含量也可达数mg/ml。在乳酸发酵的过程中，还会产生丁酸——泡菜和“果酶”中特殊的鱼腥味就来自于产生的丁酸。
在工业化生产酱菜、泡菜的过程中，通过菌种的选择和生产条件的控制，尽可能减少这些对人体无益甚至有害的物质的产生。而对于自制的“果酶”、酱菜、泡菜，由于无法控制菌种和生产条件，不可避免的会产生这些冷门物质。虽然这些物质的含量不足以使人在一顿饭中生病(杂菌污染除外)，但为了追求不靠谱的“保健”效果而喝“果酶”，从而增加真实的健康风险，是得不偿失的。在提倡少吃咸菜咸菜的今天，追求换汤不换药的“果酶”无疑是一种讽刺。
「水果酵素」有那些神奇的功效吗？
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“水果酵素”最大的卖点就是宣称“酵素”可以起到“瘦身”、“美容”、“排毒”的作用。但事实是，靠“酶”，或者说酵素来达到这些效果，只是一种美好的想象。从前面的分析可以得出结论，整个发酵液中的蛋白质含量非常低。且不说传闻中的“一天喝100 ml”，就算喝一公斤“果酶”，得到的蛋白质总量也不过0.2g——还不如吃一个中等大小的苹果。况且就算吃了那点可怜的酶也发挥不了作用——因为它们缺乏保护，在经过消化道时，胃液和肠液中的蛋白酶会把它们切成小块，变成寡肽和氨基酸而被吸收。
“果酶”中的酶是指望不上的，那么其他成分能有上述效果吗？形势不容乐观。乳酸和酒精作为主要发酵产物，不具备“果酶”宣传的效果。对于维生素等物质，由于微生物的活动和利用，也会被分解破坏。例如，发酵一周后，维生素C的含量可降至初始值的1/10。但由于酵母和乳酸菌分解纤维状植物组织的能力有限，如果只喝“果酶”，那么真正能对健康有一些好处的纤维素类物质，是无法被人体摄入的。
那么，“果酶”中所含的酵母和乳酸菌是否能起到保健作用呢？虽然近年来对肠道菌群的研究逐渐深入，但目前通过日常饮食中获得的菌群来改善肠道菌群的效果仍然很不理想。究其原因，首先，饮食中摄入的微生物没有肠道细菌之类的辅料保护，而是直接面对胃液和肠液的恶劣环境，能否顺利进入肠道是个大问题。其次，即使能进入肠道，面对可多达10的庞大肠道菌群群，依靠饮食摄入的微生物真的是“强龙却难压地头蛇”，很难定植并发挥相应的作用。
综上所述，靠喝“水果酵素”达到保健目的的可能性不大。密封在未被完全破坏的植物细胞中。但是，如果需要吃“水果酵素”中的固体，为什么不直接吃水果呢？
6摘要
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“果酶”的本质是一种天然发酵产物，无论从原理上还是实际成分上，都达不到“果酶”所宣称的各种神奇功效。同时，由于自然发酵不易控制，容易造成杂菌污染产生毒素等有害物质。喝这种“水果酵素”会增加健康风险。如果真的想从水果中获取有益成分，直接食用是最直接有效的方法。