煮鱼的特殊配方

草鱼1(约1000克)

配件:

鸡蛋1，色拉油1000-1500g，汤1250g，精盐5g，味精3g，胡椒面4g，料酒15g，姜片3g，蒜瓣7g，葱8g，花椒8g。

生产流程:

1.草鱼去鳞、去鳃、剖腹、去内脏、清洗。用刀取下两片鱼，把鱼头和钱骨剁成块。

2.用斜刀片将鱼切片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀裹上一层蛋糊。

3.将炒锅放在火上，加入高汤和盐烧开，放入鱼头和鱼骨，大火煮。撇去面汤上的泡沫，加入料酒去腥。把黄豆芽放在汤盆底部。鱼骨煮好后，捞起放入汤盆中。

4.将鱼片抖入锅中，鱼片刚断时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱结、胡椒面、味精、胡椒粉、干辣椒等。5、洗锅，加入色拉油至七成热，倒入汤盆，小火炖一两分钟。

口感取决于辣椒的品质、辣椒原料和烹饪红油的水平。餐厅一般提前有红油，注意油温。如果高，就容易糊辣椒和干辣椒。●不辣不香。鱼必须是活鱼，如草鱼、黑鱼、肥头鱼、鲤鱼等。汤一定要有味道，煮好的鱼片才有味道。另外，家庭一次用两三公斤似乎很浪费，辣椒和花椒可以根据自己的口味增减。

“沸腾鱼”也叫水煮鱼，但在北方大部分地方，尤其是东北，习惯叫“水煮活鱼”。这道菜起源于四川重庆江北地区，四川的厨师给它取了一个非常形象的名字“沸腾鱼”，因为菜上桌时是沸腾的，所以很受食客的喜爱。水煮鱼是巴蜀名菜，开胃健脾，瘦身美容，祛寒理气。选用海拔1000米以上的山椒、花椒。新鲜的鱼片经过独特的工艺腌制，然后将鱼片浸泡在盛水的容器中。花椒、麻椒、胡椒加入特制的沸油浇在鱼片上，瞬间香味四溢。

★煮鱼做法★

配料:鱼片，蒜泥

辅料:辣椒、鲜贝酱、花生油。

练习:

1把鱼打成薄鱼片，用水焯一下，上浆。蒜泥在盘子里堆成一圈，鱼片排得整整齐齐(更好看)又端上一盘鲜贝酱。

2烧花生油冒青烟，放入耐高温容器中，放入一整颗干辣椒盖好，和鱼片一起上桌将蒜片放入花生油中，用筷子搅拌至鱼片熟。

煮鱼的制作材料:

原料:一条鲤鱼尾巴

配料:豆芽或者你喜欢的蔬菜。

调料:姜(一大块，切片松散)、蒜(只需轻轻拍一端，不用切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、胡椒粉、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、少许醋、食用油。

辅料:生粉，料酒，盐少许，蛋白一个。

练习:

1，把鱼杀了，洗干净，剁去头尾，切片成鱼片，剩下的鱼排剁成几块。用少许盐、料酒、玉米粉和一个蛋清抓住鱼片，腌制15分钟。头、尾和鱼排分别放在不同的盘子里，用同样的方法腌制)

2.烧开一小锅水，将豆芽洗净，用开水烫一下，捞出放入大盆中，根据个人口味撒少许盐备用。

3.在干净的炒锅里加入平时三倍的油。油热时，放入三汤匙豆瓣(或剁碎翻炒)，与姜、蒜、葱、辣椒、辣椒粉、干辣椒一起翻炒。加入头、尾、鱼排，转大火，炒匀，加入料酒、酱油、胡椒粉、糖，继续翻炒一会儿，加入一些热水，加盐、味精调味(味道咸)。水开时，保持大火，把鱼片一片一片放进去，用筷子拨开，3~5分钟后关火。把煮好的鱼和所有的汤一起倒入刚才放豆芽的大锅里。

4.再取一个干净的锅，倒入半斤油(具体油量看准备容器的大小。倒入大盆时，鱼和豆芽会全部淹没，可以目测)。油热了就关火，先让它干。然后加入大量的花椒和干辣椒(看个人辣的程度)，用小火慢慢翻炒出花椒和辣椒的香味。注意火不要太大，以免炸着。

5.辣椒颜色变化快时，立即关火，将锅里的油和花椒辣椒倒入鱼的大锅里。

特点:鱼片嫩香。