杭州酱鸭的做法及制作技巧

原料:腊鸭1(约1250g)、酱油150ml、料酒50ml、糖50g、桂皮5g、姜片10g、葱20g、八角2g、盐和味精适量。

方法:

1.将鸭掌切掉，从肛门处剖开，取出内脏洗净，然后在鸭内外均匀撒上盐和调料，放入冰箱腌制一天(盐的量不要太多)。

2.取出盐水鸭，将酱油、糖、桂皮、八角、姜、葱、味精混合的酱料均匀涂抹在鸭的内外，然后用竹签将鸭胸铺开，放入腌制罐中，用竹箅盖好。用石头或重物压实后，0℃腌制12小时，然后控制盐水在鸭腹。

3.将老抽卤汁(连同卤汁)放入锅中，加入等量清水，大火烧开，撇去浮沫后再加入卤鸭，卤制时用手勺舀起卤水，反复浇在鸭身上，直至卤鸭呈酱红色，然后取出沥干，放在室外两三天。

4.吃的时候，把鸭子放在大盘子里，浇上绍酒，撒上糖、葱、姜(不用水)，等上笼蒸透了——等鸭翅有微小的裂纹时，取出来，把鸭腹里的卤水倒掉，凉成块，装盘。

说明:鸭子只有先腌制再酱制，鸭肉的颜色才能是枣红色，吃起来又香又油。