谭敦慈和陈志英带你安心准备饭菜！鱼和肉都是这样做的，不用吃很多油。

如何烹饪才能完整呈现食材的营养？安心健康与欧法美食相结合的厨师级烹饪技术，是厨房里最实用的秘密！

减去食材中隐藏的油脂。

演示1/鸡肉

鸡胸肉——脂肪较少的鸡肉

1.加点油拌匀:炸鸡胸肉时，加入1小勺油拌匀，让油能粘在鸡表面。

2.冷锅里的肉:把鸡肉放在冷锅里，洋葱、胡萝卜等需要用油炒的食材可以一起煮。

小贴士:

鸡胸肉油少，适合短时间烹饪，所以建议用不粘锅，用最少的油也能不粘。

锅底留一点炸好的油，放入葱、蒜或洋葱，不加油也能炸出香味。

皮富含油的鸡腿

1.鸡皮绒:锅里不用加油。锅凉了，把鸡皮朝下放入锅内，煎至鸡皮上色后翻面。

小贴士:如果是炖菜，单纯调味，可以用不粘锅，但是要炖菜，加酱油或药膏等调料时，就用铸铁锅。

2.用纸巾吸油:多余的油可以用厨房纸巾擦拭。

安心提醒:不要把炸好的油留着炒菜。油(尤其是动物油)反复高温加热容易产生有害物质，这也是油炸物不健康的主要原因。

谭老师私房话:减少吃大量油的方法。

我习惯在烹饪前剥去油脂。去除动物脂肪不仅可以减少热量负担，还可以减少环境激素、重金属等脂溶性毒素的危害。煮熟后去皮去脂。烹饪过程中还是会有一些油进入肉中，所以最好先去除。很多人觉得新油不容易炸出漂亮的颜色，甚至觉得炸过几次的油才香。其实喝食物是一种习惯。比如我儿子在家吃惯了，过了咸酥鸡闻到炸油的味道就难受。

演示2/煎鱼

少油鱼──以红鲷鱼为例。

抹点油→把鱼擦干，抹1小勺油。→冷锅里的鱼→冷锅，上油的一面朝下；翻转之前，在鱼上涂上1茶匙油。

油性鱼类──以鲑鱼为例

1.切成两块→建议从中间切成两块，放入锅中煎，这样更容易煎出鱼皮，也不需要在锅里加油。

2.鱼皮下→冷锅(推荐不粘锅)鱼熟了，锅里不用加油。把鱼皮放下，用厨房纸巾把多余的油擦干净。

低温烹饪，使营养成分远离毒物，避免炸香、炸油等烹饪。

习惯了火锅烧热油，大火油炸，爆香也会造成健康危害。不仅是负责做饭的人，整个家庭都会受到室内空气污染的影响。

-避免高温烹调:高温烹调容易产生有毒物质，如富含淀粉的食物经高温烹调后容易产生丙烯酰胺，可能致癌、不育；蛋白质中容易产生杂环胺，油脂中容易产生多环芳烃。

-低温烹饪技巧:先将食材放入锅内再烧制，先不要将锅加热再加油，养成先将冷锅内的油冷却后再将食材放入锅内烧制的习惯。

——“用水湿煮”:水的沸点不超过100℃，煮饭时加水可避免高温。比如炒蔬菜的时候，只加一点点油和水，然后大火搅拌煮熟。

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