在家怎么做豆腐脑？

1.100g黄豆，清洗干净后放入水中浸泡6小时，一般晚上用黄豆浸泡，第二天早上即可使用。

2.把泡黄豆的水倒掉，再准备1000g水，用量是干黄豆的10倍。在后面的过程中，所有需要的水分都取自这1000克立，从而限制了豆浆的浓度。

3.泡好的黄豆加水打成豆浆，水就取自这个1000克里。多一点或少一点都无所谓。这些水迟早会被倒进豆浆里。

4.用蒸笼布或过滤袋将豆浆过滤掉。这一步可以让豆腐脑更顺滑。过滤后的豆渣可以做花肥，喂鸡鸭，或者做成豆渣饼，但是根据我的实践经验，豆渣饼味道一般。

5.过滤豆浆和剩余的水。我们开始煮豆浆吧。

6.将剩余的水倒入加热桶中，先将水加热，然后将豆浆倒入桶中与水混合。这样煮豆浆，不用搅拌，不烧底就可以了。

7.豆浆开了。把火关小，防止锅溢出来。煮5分钟，豆浆就熟了。放凉备用。注意豆浆一定要煮熟，生豆浆可能会引起腹泻。

8.在碗里打鸡蛋，加一点盐把它们打碎。盐可以稍微增加凝固，但效果较弱，也可以省略。

9.将豆浆舀入蛋液中，搅拌均匀。1鸡蛋60克左右，可以加300克豆浆，正好是1。

提示:

这里豆浆的用量是蛋液的5倍。注意，这是最高剂量，前提是豆浆完全挤干。如果使用普通的粉碎机，建议将豆浆的用量减少到4.5倍，即60克蛋液用270克豆浆，可以保证万无一失。

另外蛋液的凝固温度是70度，所以豆浆的温度是0-60度。记住不要超过65度。温度过高，蛋液直接洗成蛋花汤。建议豆浆温度60度。

10.直接往锅里放冷水，加热使豆浆凝固；

11.水烧开5分钟后，豆腐脑就要蒸熟了。可以用竹签试试。竹签能立起来就蒸。

12.豆腐脑调味，南方直接加糖做甜豆腐脑。

13.咸豆腐脑，或称豆腐脑老豆腐，流行于西南和华北地区，是最常见的早餐之一，配以油条和烧饼。

14.传统卤制豆腐脑的方法:高汤或鸡汤，熟面筋，黄花，木耳，淀粉，舀一勺入豆腐脑，口感顺滑，肉香浓郁，但成本略高，大部分早餐店已经不这么做了。

补充说明:

1.关于豆腐和传统蒸鸡蛋汤。

蛋羹是用蛋液和水熬制的，最大量的水可以是鸡蛋的两倍。大碗蒸三个鸡蛋，鸡蛋味很浓。

鸡蛋豆腐脑，1鸡蛋可以蒸一大碗，味道和鸡蛋羹完全不一样。豆腐脑没有鸡蛋味，和早餐店的豆腐脑基本一样。

2.要不要用蒸豆腐脑盖盘？

A.豆浆本身温度就很高，蒸豆腐不用盖盘子。

B.豆浆温度低。蒸的时候表面会先凝固，里面还是液体。内外温差大，蒸出来的豆腐脑可能会不均匀。这时候盖上一个盘子，可以减少豆浆内外的温差，保证蒸的顺利。但如果盘盖了，蒸的时间要相应增加。

C.这个解释也适用于蒸鸡蛋汤。

说鸡蛋和豆浆不能同时吃，其实是没有依据的。我分析说，这个说法可能源于玩笑和恶作剧，但被传来传去，被一些朋友当真了。

4.关于香葱，腌香葱属于咸菜，经常吃是不健康的。厨师来了，建议尝鲜:韭菜一把+盐，用蒜泥捣成泥，半天后用。没有韭菜花，韭菜也是。味道可能和腌制了几个月的韭菜不太一样，但在豆腐脑里几乎分辨不出来。

5.关于卤水和氯化镁，卤水提纯为氯化镁，类似白醋。做豆腐没问题，豆腐脑口感会粗糙，因为反应速度太快。卤水因为含有各种杂质，反应不会那么快，所以可以用来做豆腐。而且卤水做的豆腐吃起来像豆腐，两极分化。有人觉得这才是豆腐的真正味道，也有人不喜欢。

6.最后重申一下，豆浆和鸡蛋的比例最多是5倍，前提是豆浆完全挤出来。如果使用普通粉碎机，建议将豆浆的用量减少到4.5倍，可以保证万无一失。