苹果怎么煮好吃？比如做饭？清蒸？自己做罐头？

原料选择→去皮→切割→去核→硫磺处理硬化→糖煮→糖腌→干燥→包装。

制作方法1。原料选择:选择果形大而圆、核小、果肉疏松、难煮、成熟度适宜的原料。您可以选择“红宝石”、“沃金”、“国光”等品种。

2.削皮:按损伤程度分级后，剥去皮，挖出损伤部分的果肉。

3.切割取芯:沿缝合线切成两半，挖出芯。

4.硫磺处理和硬化；将果块浸泡在0.1%氯化钙和0.2 ~ 0.3%亚硫酸的混合溶液中约8小时，硬化和硫处理。肉硬的品种只需硫黄处理。每100公斤混合液可浸泡120 ~ 130公斤原料。浸泡时，压住重物，防止漂浮。泡好后捞起，用清水冲洗2 ~ 3次。

5.煮糖:在铝锅中准备25公斤40%的糖溶液，加热煮沸，倒入60公斤苹果。用武火煮沸后，加入最后一次浸泡后剩余的液体2公斤，再次煮沸。这样重复三次，大概需要30 ~ 40分钟。此时果肉软而不烂，随着糖液的煮沸而膨胀，表面出现微小裂纹。然后每隔5分钟加一次糖。第一、二次加糖5公斤，第三、四次加5.5公斤，第五次加6公斤，第六次加7公斤，煮20分钟。糖的添加总量是水果重量的三分之二。整个煮糖过程需要1 ~ 1.5小时。当苹果块浸泡在糖溶液中变得透明时，就可以煮了。

6.糖渍:趁热取锅，将水果块和糖液倒入其中，2天，使果肉均匀吃糖。

7.干燥:取出果坯，铺在竹帘或干燥托盘上，送入干燥室，在50 ~ 60℃干燥36小时。也可以晒干。

8.包装:将有疤痕、发蓝、颜色不均匀的果脯去掉，然后用塑料薄膜食品袋按公斤包装，再用纸箱包装。

质量标准果脯表面不粘，果肉坚韧，果块透明金黄色，含水量约15 ~ 18%。这食物又甜又酸。

注意事项1。为防止成品返砂，可加入少量苹果酸或淀粉糖浆。

2.在煮糖的过程中，要确保糖充分渗透到果脯中。

苹果干果

原料选择→清洗→切片→腌制→熏蒸→软化→分级→包装。

制作方法1。原料选择:果实要中等大小，含糖量高，肉质致密，皮薄，单宁含量低，干物质质量高，成熟度全。去掉腐烂的水果。晚熟或中熟品种较为适宜，如大国光、小国光、印度、金帅、红星等。

2.清洗:用流动的水清洗，直到在表皮上清洗干净。

3.削皮:削皮可以用手工也可以用机械。

4.切片:先对半切开，去核，再横切成5 ~ 7 mm左右的薄片。

5.盐水浸泡:将切好的苹果片迅速浸泡在3-5%的盐水或0.2-0.3%的亚硫酸钠溶液中，以保护色泽，防止氧化变色。

6.硫磺熏蒸:将苹果片捡起串起来或放入果盘中，在硫磺熏蒸室熏蒸约1小时。一般一吨原料需要2公斤左右的硫磺粉。

7.烘干:硫磺熏蒸后，送入烘房烘干；单位面积装载量为4 ~ 5 kg/m2。干燥初期温度为75 ~ 80℃，之后逐渐降低到50 ~ 60℃，干燥时间为5 ~ 8小时。干燥速率为6 ~ 9: 1(原料:成品)。

8.软化:为使苹果干各部分的含水量均衡，质地适宜柔软，可在贮藏室密闭容器中堆放2-3周。

9.分类:根据产品质量分为标准成品、废品和湿品。

10.包装:苹果干可以用木箱、纸箱、塑料薄膜食品袋包装，避免受潮。

质量标准色泽鲜艳，体积大，肉厚，清香扑鼻，不霉变，要求无虫、泥、沙等杂质。用手握时，不粘手，有弹性，含水量不超过20%，含硫量不超过0.05%，不结焦结壳。

自制苹果罐头

原料配方:苹果500g，糖50 ~ 100g。

制造方法:1。取1个大口带盖的玻璃瓶，擦洗干净，放入水中煮沸备用。

2.将糖和水煮沸(约500克)。

3.将苹果洗净，去皮，去核，加入糖水用开水焯一下，然后将苹果肉用文火煮至变软。

4.拿着烧开的瓶子，把瓶子里的开水倒掉，沥干。趁热把烧焦的苹果和糖水放进瓶子里，盖上盖子，然后用湿抹布擦拭瓶子外面。

注1。除了苹果，还可以用各种新鲜水果做成，如梨、杨梅、枇杷、桃子、杏子、荔枝、桂圆、菠萝、橙子等。

2.用这种方法制作的糖水苹果，糖分浓度低，含水量低，不经过严格消毒，不宜长期保存。

苹果酱

市场上销售的苹果酱含有大量的果糖、蔗糖、果胶和水，还含有一定量的果酸、维生素、蛋白质、脂肪、铁、磷、钙等人体不可缺少的营养成分。

原料选择→原料处理→预煮→制浆→浓缩→装罐→装罐→冷却。

制作方法:1。原料选择:选择新鲜度好、成熟度适中、果胶含量高、肉质致密、坚韧、香味浓郁的水果。

2.原料处理:水果洗净、去皮、切块、去果核、去果梗、去花萼的工艺与糖水苹果相同。

3.预煮:将处理后的果肉放入夹层锅中，加入占果肉重量10 ~ 20%的清水，煮沸10 ~ 20分钟，不断搅拌，使上下果块均匀软化。预煮过程直接影响成品的糊化程度。如果预煮不充分，较少的果胶会从果肉组织中渗出。成品虽然加了糖煮，但不软，有不透明的硬块，会影响风味和外观。如果预煮过度，果肉组织中的果胶会大量水解，影响糊化能力。

4.打浆:将预煮好的果块用孔径为0.7 ~ 1.0 mm的打浆机打成浆，然后摩擦过滤，分离出果渣。

5.浓缩:将100 kg果浆倒入铝锅(如果可能，最好用夹层锅)中煮沸，分两次加入1中浓度约为75%的糖溶液，继续浓缩，用木棒不断搅拌。火力不能太强，也不能集中在一点，否则果酱会焦黑。浓缩时间为30-50分钟。用木棒搅起少量果酱，当果酱向下流成片状或温度达到105 ~ 106℃时，即可出锅。

6.装罐:趁热将浓缩苹果泥放入洗净消毒的454g玻璃罐中，将盖子和围裙放入沸水中煮沸5分钟。

7.封罐:插入橡胶圈，将罐盖放好，拧紧。倒置3分钟进行灭菌。密封罐体时，罐体中心温度不得低于85℃。

8.冷却:在热水池中分阶段冷却至40℃以下，擦罐入库。

质量标准1。果泥呈红棕色或琥珀色，颜色均匀。

2.具有苹果泥应有的风味，无焦味，无其他异味。

3.浆液粘稠，不流动，不泌汁，不含糖晶体，无果皮、果梗、果核。

4.总糖含量不低于57%(换算成糖化)，可溶性固形物含量为65-70%。

注意事项:如果是散装销售或者原浆中可溶性固形物含量较低，可以添加0.05 ~ 0.1%苯甲酸钠保鲜。

苹果酒

原料选择→清洗→捣碎→榨汁→加料→发酵→测定→调配→储存→装瓶。

生产方法

1.原料:果实完全成熟，含糖量最高时采收。也可以用劣质水果酿造苹果蒸馏酒。

2.清洗:用清水冲洗，去除杂质。

3.捣碎:用机械或手工捣碎，以便榨汁。

4.榨汁:用榨汁机榨汁也可以用木榨机或布袋代替。出汁率一般为56~60%。

5.入缸:用清水冲洗缸内壁，然后倒入苹果汁，在上面留20%左右的空隙，均匀灌满。每100kg果汁中加入8 ~ 10g焦亚硫酸钾(称为双氧)，抑制其他对酵母有害的杂菌的活动。

6.发酵:一般采用“自然发酵”，即利用苹果皮表面附着的酵母进行发酵。发酵时间因果汁含糖量、温度、酵母而异，一般需要4~10天。室温高，液体温度达到28~30℃时，发酵时间快。几个小时后，传来吃桑叶一样的沙沙声，汁液表面起泡。此时，酵母已经将糖转化为酒精，并释放出二氧化碳。如果长时间不出现这种现象，可能是因为果汁中酵母菌太少或空气不足，或者温度较低，所以要及时加入发酵性强的果汁，或者适当旋转或加热罐子。

7.测定:发酵高峰后，液体温度逐渐降低，声音变得无声，气泡变少，甜味变淡，酒味增加。当含糖量接近零时，证明主发酵阶段基本结束。

8.配制:一般苹果果实的含糖量不超过15度，所以只能配制9度以下的果酒，而普通果酒只有酒精度达到14~16度才容易保存。所以现在大部分都是在主发酵后立即加入食用酒精，调整酒精度到14~16以上。

9.储存:将果酒转移到小罐中，密封储存。

10.装瓶:将贮存的白酒过滤后装入已灭菌的玻璃瓶中，在70℃热水中灭菌10~15分钟。

质量标准颜色:金黄色，澄清透明，无明显悬浮物和沉淀。

香气:具有苹果果香和浓郁的苹果酒香气。

风味:酸甜爽口，醇厚浓郁。

酒精:低于16 (20℃，体积百分比)。

还原糖:160 g/L。

总酸:3.5 ~ 5.5g/L

挥发酸:0.7克/升

需要注意的事项

1.发酵过程中温度应调节在28~32℃之间。

2.如果酿造高品质的果酒，主发酵前要多次添加缺糖，主发酵后要开罐，在密闭条件下进行后发酵陈酿，然后进行澄清处理。