正宗牛肉面汤的制作技巧

一、烹调肉类调料的配方是:

干姜片20%,花椒18 %,茴香12 %,草果、肉桂10 %,花椒9%,萆薢、豆蔻5%,高良姜4%,香茅4%,荜茇3%。煮肉料和汤的比例约为0.5-0.7%。

2.汤料比例为:干姜粉28%，花椒粉25%，花椒粉20%，草果粉15%，肉桂粉12%。其中调料与汤料的比例约为0.3-0.4%。

3.盐与汤的比例为:1.4—1.5%。

4.鲜姜汁、蒜汁、汤的比例为0.1-0.2%。在准备好的汤中加入鲜姜汁和蒜汁(各50%)更美味。

5.味精与汤(水)的比例为:02~04%。

< 3 >泡牛肉的方法:(一洗二冲三泡)买牛肉后，用刀切成10斤的块，用清水洗净，洗净后用冷水冲洗，冷水浸泡3-4小时。如果有新鲜的牛骨，用斧子砸碎，一起浸泡。〈4〉煮牛肉的方法:加水至牛肉刚刚淹没为宜(注:煮肉至少可以切成10 kg的块，这样煮出来的汤更香，肉更香。30斤肉一刀切，每个15斤)。a:将牛骨放入铝锅，然后将牛肉皮朝下放入，再加入冷水，直到牛肉被淹没。煮肉应该用铝锅煮。煮出来的牛肉色泽漂亮，汤汁清澈。铁锅煮的肉汤会变黑，不好看。如果有牛筋和肥油，用冷水洗干净，一起放锅里。煮牛肉时，用冷水煮肉。煮肉的锅烧开后，撇去泡沫，然后取出牛肉放在案板上，再将泡好的肉的血水和水分分两次加入清汤锅。每次开锅，把汤上的泡沫撇去。牛肉摆上案板后，用灰色的小刀刮掉肉上粘粘的泡沫。