清汤高汤怎么做？
1:火腿去皮，不会出现异味。
2.清洗鸡肉。将瘦肉放入沸水锅中焯一下，然后立即洗净备用。
3.将火腿、鸡肉、瘦肉放入清水锅中，加入葱、姜片、黄酒提味。
4:用大火盖煮，再用小火焖5小时左右，形成清亮上等的汤汁。
适合炖菜和其他味道清爽的汤。
高汤是烹饪中常用的辅料。做菜的时候，如果在需要水的地方加入高汤，菜会更鲜美可口。
记得烹饪课上老师教过我一句关于做汤的话:“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不厚，无肚不白。”
清汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三类。
1，毛堂
毛汤在普通烹饪中应用广泛，经常在厨房连续煮，不断补水。
原料:鸡骨、鸭骨、猪骨、肉末、猪皮等。，无特殊要求。
火候:冷水煮沸，去沫，加入葱姜酒，小火煨几个小时。
出汤率:原料的3-5倍。
2.牛奶汤
原料:鸡、鸭、猪骨、猪脚、猪肘等容易产生汤白(脂肪酸)的原料。
温度:原料用开水烫过。冷水煮沸，撇去泡沫，加入葱姜酒，小火煨至汤汁浓稠呈乳白色。出汤率:65438+原料的0-2倍。
3.清汤
清汤可分为普通清汤和精制清汤。
(1)清汤:
材料:老母鸡(自然放养的老母鸡)，配一些瘦猪肉。
温度:原料用开水烫过。用冷水煮沸，撇去泡沫，放入葱姜酒，然后关小火，保持面汤微开，把破水泡翻。火太久，会熬成白奶汤。火候太小，鲜香味不强。
出汤率:65438+原料的0-2倍。
(2)精制清汤(上菜汤、浇头汤、单吊汤、双吊汤)
取普通肉汤，用纱布过滤。将鸡肉剁成肉末，用葱姜酒和水浸泡片刻。将鸡肉末加入清汤中，用大火翻炒。汤要开的时候，换成小火，不要让汤滚。汤里浑浊的悬浮物被鸡排吸附后，鸡排捞出。这种提炼过程叫做“挂汤”。经过两次提炼的清汤称为“双吊汤”。
清汤是最难做的汤，也是质量最好的汤。清澈可口。常用于鱼翅、海参或高级鲜汤。
首先，牛肉汤
要保持汤的新鲜，需要注意的是，水需要烧开后再加入汤料。煮的过程中温度不需要太高，要一直去除上面的杂质，煮好后再过滤。
牛肉原料:
A.材料1。花椒颗粒20克。
2.5克三奈
3.5克甘草
4.5克茴香
5.陈皮10克
6.肉桂15g
7.草果5克
8.5克丁香
B.材料1。黄油1000克。
八角2.20克
3.500克生韭菜
4.黑色豆豉100克
5.大豆100克
C.材料1。牛肉25000克
2.牛后腿骨10000g
3.2000克胡萝卜
4.2000克白萝卜
5.洋葱1500克
6.500克西红柿
7.水100千克
D.调料1。白酒1200g。
2.半瓶酱油
3.鲶鱼精粉100g
4.200克糖
5.100g
牛肉原汤的加工:
1.将材料A用布袋包好，做成卤包。
2.将洋葱和牛肉切成5x3cm厘米的块。
3.将牛肉和牛骨放入沸水中煮2分钟，捞起。
4.将黄油放入热锅中，慢慢煎至金黄色，捞出油渣。
5.在黄油中加入八角和洋葱，炒香。加入黑豆豉和黄豆豉，煮五分钟。
6.烧开100公斤水+1，+卤包+5。将调料煮沸，去除杂质和泡沫，盖上锅盖焖一分半钟。
7.拿起牛肉，再煮30分钟。把所有调料都拿起来称重，看是不是100 kg，但是加水不够。
8.煮10分钟，过滤得到牛肉汤。
(2)骨头汤
骨汤材料(100kg):
A.材料
1.猪骨8000克
2.2000克蝾螈骨
3.500克生韭菜
4.姜片100克
5.蒜头100g
6.2000克胡萝卜
7.白萝卜2000克
8.洋葱1500克
9.胡椒粉50克。
10.水100千克
B.调味品
1.1200克白酒。
2.鲶鱼精粉100g
3.200克糖
4.100g
骨头汤的制作过程:
1.猪骨和鲶鱼骨放入沸水中煮2分钟，捞起。
2.烧开100斤水+所有A.B .调料，小火煨，去杂去沫，盖锅一分半钟。
3.拿起猪骨和鲶鱼骨，再煮30分钟。把所有食材都拿起来称重，看是不是100kg，加水补足。
4.煮10分钟，过滤得到骨汤。
(3)海产品库存
海鲜原料(100kg):
A.材料1。海带泡1000g。
2.250克木片
3.500克生韭菜
4.姜片100克
5.蒜头100g
6.胡萝卜1500克
7.白萝卜1500g
8.洋葱1000克
9.胡椒粉50克。
10.50克虾皮
11.水100千克
B.调味液1000克
海鲜粉100g
200克糖
100g
海鲜原汤的制备过程:
1.海带浸泡过夜，洗净过滤，捞起。
2.将100公斤水烧开，放入海带，文火煨，去杂去沫，盖锅一分半钟。
3.加入A.B .的所有调味材料，再煮30分钟。把所有的食材拿起来称重，是否够100斤。
4、蒸煮65438±00分钟，过滤，得到海鲜原汤。
(四)云唐
年骨汤材料(100kg):
A.材料
1.8000克运骨
2.500克生韭菜
3.姜片100克
4.大蒜头50克
5.500克胡萝卜
白萝卜7.500克
8.200克洋葱
9.胡椒粉50克。
10.水100千克
B.调味液1000克
蚕粉100克
200克糖
100g
年骨仙汤的加工；
1.把骨头洗干净，特别是粘在骨架上的内脏，用热水煮五分钟，然后过滤掉。
2.将100公斤水烧开，放入骨头文火，去杂去沫，盖上锅盖煮一分半钟。
3.加入A.B .的所有调味材料，再煮30分钟。把所有的食材拿起来称重，是否够100斤。
4、煮沸65438±00分钟，过滤，得汤。
(5)终极库存
极限库存材料(100千克):
A.材料
1.老娃娃鱼8000克
2.金华火腿150g
3.80克扇贝
2.500克生韭菜
3.姜片100克
4.大蒜头50克
5.500克胡萝卜
白萝卜7.500克
8.200克洋葱
9.胡椒粉50克。
10.水100千克
B.调味液1000克
糖100克
100g
终极新鲜原汤的制作过程:
1.把老蝾螈洗干净，特别是去掉粘在骨架上的内脏，用热水煮五分钟，过滤掉。
2.将100公斤水煮沸。加入老蝾螈、金华火腿、扇贝文火，去杂去沫，盖上锅盖煮一分半钟。
3.加入A.B .的所有调味材料，再煮30分钟。把所有的食材拿起来称重，是否够100斤。
4.煮沸10分钟，过滤得到最终的肉汤。
本回答由回答者于6月21日18:44修改。
据我所知，肉汤就是鸡汤。
也有人把猪骨做的汤叫肉汤。
高汤是制作汤菜的主要原料，也是制作其他菜肴的配料。