如何用卡拉胶制作果冻

因为卡拉胶果冻粉的主要成分是卡拉胶和魔芋胶体系，所以果冻的制作工艺也差不多。基本如下:

果冻粉和糖预先混合。？

基本均匀后，加入水中，加热搅拌至沸腾。

停止加热，保温10分钟。

过滤器。

冷却到75-80摄氏度。

加入柠檬酸等。

填充。

巴氏杀菌，75-85摄氏度20分钟。

冷却后得到成品。

不同种类的果冻需要修改，比如吸收和冷冻，第二天可能需要粉碎。

卡拉胶应用于果冻时，应注意以下几点:

第一，因为卡拉胶属于魔芋胶体系，溶解度比较低，所以要保温。如果保温时间不够，溶解不彻底，果冻口感不好，严重的会造成果冻嫩而不成形；但同时，如果保温时间过长，卡拉胶呈碱性或加入柠檬酸钠等缓冲剂，则容易发生脱乙酰化和变性，产生“蛋花汤”现象，仍可能无法形成果冻。所以建议夏天烧开后不要保温，冬天烧开后保温10min，中间是春秋两季。

二、由于卡拉胶不耐酸，加酸温度越低越好，一般在70℃-80℃或根据实际工艺条件灌装果冻前，否则卡拉胶在较高温度下容易被破坏，影响口感。同时建议柠檬酸溶于水后再加入，避免局部过酸。调节pH值一般不低于4，需要更酸的口味时要用其他胶体辅助；巴氏杀菌也会影响口感，需要根据实际情况调整。

第三是过滤。料液煮沸后用筛子过滤，目的是去除不溶性魔芋胶颗粒，得到相对透明的果冻，可以获得一些高档果冻的透明效果。