为什么削好的土豆会变红？
土豆切丝后，里面的铁暴露在空气中会被氧化成氧化铁，氧化铁呈红褐色，所以土豆切丝一段时间后会变红。
为了防止土豆丝变红，切丝后可以放入水中(最好是淡盐水)，但不宜浸泡太久，因为浸泡久了营养成分会流失。
马铃薯中淀粉氧化的结果是马铃薯中有酚类物质维持其呼吸作用。
土豆去皮时，植物细胞中的酚类物质在酚酶的作用下与空气中的氧化作用结合，产生大量的醌类物质。
新醌类能使植物细胞迅速变成褐色，这就是所谓的食品酶促褐变。
所以土豆去皮一段时间后会变色。
不仅是土豆，还有一些蔬菜。
褐变影响食物外观，使外层营养成分减少，但仍可食用。
如果将土豆去皮长时间放置，加剧了植物细胞在空气中的氧化分解，土豆外层的营养物质分解更多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使果肉疏松、潮湿、变色、变味，甚至腐烂。
按照营养师的观点，土豆要去皮吃，有芽眼的部分要挖，以免中毒。
土豆切好后容易氧化变黑是正常的，因为表面有大量的淀粉，在空气中会使土豆的颜色变红变黑，但不会对人体造成伤害，但这种土豆炒的时候也容易粘锅，口感也不好。
因为土豆中有酚类物质，是维持其呼吸作用的结果。
土豆去皮时，植物细胞中的酚类物质在酚酶的作用下与空气中的氧化作用结合，产生大量的醌类物质。
新醌类能使植物细胞迅速变成褐色，这就是所谓的食品酶促褐变。
所以苹果去皮一段时间后会变色。
不仅是土豆，还有一些蔬菜。
褐变影响食物外观，使外层营养成分减少，但仍可食用。
如果将土豆去皮长时间放置，加剧了植物细胞在空气中的氧化分解，土豆外层的营养物质分解更多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使果肉疏松、潮湿、变色、变味，甚至腐烂。
主要是因为淀粉氧化褐变的发生主要有三个条件:多酚、多酚氧化酶和氧气。
土豆去皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质与氧气反应生成邻醌，进一步氧化聚合成棕色素和黑色素。
这种情况在现实生活中并不少见，比如苹果、茄子、莲藕等。去皮后，酶促褐变会导致颜色变深。如何防止去皮土豆变色:1。浸泡法如果将去皮的土豆等容易变色的果蔬浸泡在冷水中，隔绝空气中的氧气，就不会变色。
2.加酸酚氧化酶的活性在ph值为6-7时最强，ph值小于3时会降低。
因此，在食物中加入醋来降低ph值，可以抑制酶的活性，减缓变色的速度。
土豆里的淀粉有化学反应。一、土豆变红的原因如下。一、变红的原因:
土豆含铁。
土豆切丝后，里面的铁暴露在空气中会被氧化成氧化铁，氧化铁呈红褐色，所以土豆切丝一段时间后会变红。
土豆中铁的价格发生了变化，从二价铁变成了三价铁。
第二，包括土豆在内的很多植物的液泡里都有一种叫多酚氧化酶的酶，可以和细胞里的一些物质发生反应，变成红色。然而，当细胞完好无损时，由于液泡膜的保护，这种反应不可能发生。土豆在切丝的过程中，细胞被破坏，可以发生反应，使其变红。还有很多其他的例子。比如苹果被咬后，被咬的地方会在一段时间后变红。
随着反应量的增加，颜色会逐渐加深，最后变成深棕色。
氧化反应是由于与空气中的氧气接触，细胞内释放出酚氧化酶。
二、解决方法:刚切的时候，泡水不会变色，泡水淀粉会少。细胞中的酚类会与空气中的氧气结合而变红。这是因为土豆含有淀粉，去皮后短时间内会变红。
马铃薯去皮后，植物细胞中的酚类物质在酚酶的作用下与空气中的氧化作用结合，产生大量的醌类物质。
新醌类能使植物细胞迅速变成褐色，这就是所谓的食品酶促褐变。
所以苹果去皮一段时间后会变色。
不仅是土豆，还有一些蔬菜。
褐变影响食物外观，使外层营养成分减少，但仍可食用。
如果将土豆去皮长时间放置，加剧了植物细胞在空气中的氧化分解，土豆外层的营养物质分解更多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使果肉疏松、潮湿、变色、变味，甚至腐烂的土豆接触空气也会氧化。这是因为土豆中有酚类物质，维持其呼吸功能。
土豆去皮时，植物细胞中的酚类物质在酚酶的作用下与空气中的氧化作用结合，产生大量的醌类物质。
新醌类能使植物细胞迅速变成褐色，这就是所谓的食品酶促褐变。
所以苹果去皮一段时间后会变色。
不仅是土豆，还有一些蔬菜。
褐变影响食物外观，使外层营养成分减少，但仍可食用。
如果将土豆去皮长时间放置，加剧了植物细胞在空气中的氧化分解，土豆外层的营养物质分解更多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使果肉疏松、潮湿、变色、变味，甚至腐烂。
所以最好剥皮后立即食用。
控制土豆变色的简单方法是，将去皮的土豆立即浸泡在冷开水、糖水或淡盐水中，使其与空气隔绝，防止植物细胞中酚类物质的氧化。
但从保存土豆中的营养成分来看，去皮的土豆不宜浸泡过久。
在酶的作用下，氧化反应使马铃薯变色，这是因为马铃薯中含有酚类物质，维持其呼吸作用的结果。
土豆去皮时，植物细胞中的酚类物质在酚酶的作用下与空气中的氧化作用结合，产生大量的醌类物质。
新醌类能使植物细胞迅速变成褐色，这就是所谓的食品酶促褐变。
所以苹果去皮一段时间后会变色。
不仅是土豆，还有一些蔬菜。
褐变影响食物外观，使外层营养成分减少，但仍可食用。
如果将土豆去皮长时间放置，加剧了植物细胞在空气中的氧化分解，土豆外层的营养物质分解更多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使果肉疏松、潮湿、变色、变味，甚至腐烂。
这是因为土豆中有酚类物质维持其呼吸作用。土豆去皮时，植物细胞中的酚类物质在酚酶的作用下被空气氧化，产生大量的醌类物质。
新醌类能使植物细胞迅速变成褐色，这就是所谓的食品酶促褐变。
所以苹果去皮一段时间后会变色。
不仅是土豆，还有一些蔬菜。
褐变影响食物外观，使外层营养成分减少，但仍可食用。
如果将土豆去皮长时间放置，加剧了植物细胞在空气中的氧化分解，土豆外层的营养物质分解更多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使果肉疏松、潮湿、变色、变味，甚至腐烂。
所以最好剥皮后立即食用。
控制土豆变色的简单方法是，将去皮的土豆立即浸泡在冷开水、糖水或淡盐水中，使其与空气隔绝，防止植物细胞中酚类物质的氧化。
但从保存土豆中的营养成分来看，去皮的土豆不宜浸泡过久。
由于土豆中的酚类物质与空气接触后会被氧化，因此不会对健康造成危害。当用来切土豆时，受损的土豆细胞中的酚类物质会在酚酶的作用下被空气氧化，产生大量的醌类物质。
新生的醌类化合物可以迅速将植物细胞变成红棕色，这种现象被称为食物的酶促褐变。虽然这样影响了食物的外观，减少了外层的营养成分，但还是可以食用的。如果想控制土豆变色，只需要控制其与空气隔绝即可，比如用冷开水、糖水或淡盐水浸泡。当然，土豆切好后要尽快食用。
土豆中含有酚类物质，这是维持其呼吸作用的结果。这是因为土豆中有酚类物质，是维持其呼吸作用的结果。
土豆去皮时，植物细胞中的酚类物质在酚酶的作用下与空气中的氧化作用结合，产生大量的醌类物质。
新醌类能使植物细胞迅速变成褐色，这就是所谓的食品酶促褐变。
所以苹果去皮一段时间后会变色。
不仅是土豆，还有一些蔬菜。
褐变影响食物外观，使外层营养成分减少，但仍可食用。
如果将土豆去皮长时间放置，加剧了植物细胞在空气中的氧化分解，土豆外层的营养物质分解更多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使果肉疏松、潮湿、变色、变味，甚至腐烂。