什么是川菜？为什么是八大菜系之一？

川菜是中国八大菜系之一。一直享有“一道菜独一无二，各种菜都好吃”的美誉。它历史悠久，源远流长。据史料记载，川菜起源于古巴蜀。川菜最初只流行于巴蜀地区，80年代改革开放后开始风靡全国。邓小平同志为川菜的发展做出了巨大贡献。川菜包括重庆、成都、乐山、内江、自贡。主要特点是口味多样。花椒、辣椒、辣椒、豆瓣酱等是主要调味品。以不同的比例，制作出麻辣、酸辣、椒麻、芝麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种口味，都是浓浓醇厚，具有“一菜连串”、“各种菜都好吃”的特殊风味。早在1000多年前，西晋文学家左思的《蜀都赋》中就有“坐金垒，菜隔四陈，舐以清酊，少以紫鳞”的描写。唐宋时期，川菜更加流行。诗人陆游曾写过一首赞美川菜的诗:“玉吃峨眉木耳，金鱼吃洞丙”。元明清建都北京后，随着入蜀官员的增多，大批北京厨师前往成都定居，经营餐饮业，因此川菜得到了进一步发展，逐渐成为中国主要的地方菜系。美国、日本、法国、加拿大、东南亚、香港都有川菜馆，深受各国外宾的欢迎。川菜有炒、煎、干烧、煎、熏、泡、炖、焖、糊、炸等三十八种烹饪方法。在口味上，特别注重色、香、味、形、南北长短，以品种多、广度大、厚度厚而闻名。历来有七味(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸)和八味(干烧、酸、辣、鱼香、干炸、怪味、椒麻、红油)。所以川菜有三个特点:取材广泛，调料多样，菜肴适应性强。一个完整的风味体系由宴席菜、大众休闲菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五大类组成。享有“食在中国，味在四川”的国际美誉。其中，最著名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、珍奇鸡、宫保鸡丁、米粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚牛肉火锅、肉丝牛肉片、夫妻肺片、邓英牛肉、担担面、赖汤圆、龙馄饨。四味鲍鱼、川味猪肉、鱼香肉丝、香油鸡宫保鸡丁川菜也是一个历史悠久的菜系，发源地是古巴蜀。据《华阳国志》记载，蜀国“山中鱼满，园中果满。四代节熟，无歧义”。巴基斯坦“土产五谷，有六畜”，产鱼盐、茶蜜；当时巴蜀的调味品有卤水、岩盐、川椒和“洋浦姜”。在墓地出土的战国时期的文物中，已经有了各种青铜器和陶器用具，川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川的政治、经济、文化中心逐渐转移到成都。当时无论是烹饪的原料、调味品的使用、切制烹饪的要求以及专业烹饪的水平，都已经初具规模，具备了菜肴的雏形。秦王辉和秦始皇两次移民四川，也带来了中原先进的生产技术，极大地促进了生产的发展。秦朝为蜀国奠定了良好的经济基础，到了汉朝更加富裕。张骞出使西域，引进了西葫芦、胡豆、核桃、大豆、大蒜等品种，为川菜增添了烹饪原料和调料。西汉时期全国统一，官营和私营商业相对发达。出现了以长安为中心的五大商业城市，包括成都。三国时期，魏、蜀、吴鼎立，刘备以成都为“蜀都”。虽然在全国是分的，但在川中相对稳定，为商业包括餐饮业的发展创造了良好的条件。所以川菜在形成初期就有了坚实的基础。随着烹饪行业的进步和发展，川中出现了更多的专业食品店和酒楼。“文君就像一个洗衣妇”，这是进步和变化的证据。此时，专业厨师的数量增加，烹饪技术突飞猛进。更重要的是，生活在城市里的达官贵人、商人、名人越来越注重吃喝玩乐。他们对菜肴的风格和口味有了更高的要求，这极大地促进了川菜的形成和发展。当时的川菜特别注重鱼和肉的烹饪。在《四季食制》中，曹操特别想起“郫县玉子，鳞黄尾红，出稻田可作酱”；黄花鱼“重数百斤，骨软可食用。乃出江阳、犍为。”还提到了“清蒸鲶鱼”，可见当时有一道菜是清蒸鲶鱼。西晋文学家左思将1500多年前的川菜烹饪技艺和盛筵描述为“若为旧俗，冬末始，吉日起，高厅设酒待客。”到了唐代，诗仙、诗圣与川菜结下了不解之缘。诗人李白随父迁居金州龙场，即今四川江油青莲镇，25岁才离开四川。在四川生活的近20年里，他喜欢吃当地的一道名菜——烤鸭。厨师将鸭子宰杀后，放入容器中，加入酒等各种调料，注入汤汁，用一大张浸湿的纸巾封住容器口，蒸熟后保持原味，既香又嫩。天宝元年，李白受到唐玄宗的宠爱，进京拜翰林。他以年轻时吃过的炖、蒸鸭子为基础，将雕花、枸杞、三七等蒸肥的鸭子献给玄宗。皇帝很高兴，把这道菜命名为“太白鸭”。诗圣杜甫曾长期居住在四川草堂，在他的《观渔歌》中唱了一首关于“太白鸭”的赞歌。到了宋代，川菜越过巴蜀地界，进入东都，为世人所知。无独有偶，宋代有两位伟大的文学家、诗人与川菜有着千丝万缕的联系，他们分别是北宋的苏轼和南宋的陆游。苏轼从小受川菜习惯的影响。20岁时，他随父亲和哥哥去北京参加考试。冬天的开封天寒地冻，从皇宫到民间，我们都靠一些收集来的蔬菜生活。然而在苏轼的诗中，蔬菜是特别受欢迎的。比如“秋来冬园满霜，芦苇生芥菜孙。我还是和以前一样饱，也不知道为什么吃鸡和海豚。”芥蓝像蘑菇，脆脆的，很好看。白皮羊羔，把熊掌里的土拿出来。“这些其实都是诗人对川菜的怀念，真不愧是著名的美食家。不仅写出了家喻户晓的《美食家赋》，还创造了东坡肉、东坡汤、玉昂汤等美食，为川菜做出了宝贵的贡献。陆放翁享年85岁，他对自己的仕途和爱情生活并不满意，但他的长寿应该得益于他的豁达和合理的饮食。陆游虽然是浙江人，但被皇帝下令46岁住蜀，54岁出川。在此期间，九年是他政治生涯中的一个重要时期。“孝虽思念他久，有意召往东，却一日不忘蜀。”尤其是四川的饮食让他刻骨铭心，这一时期的川菜风味，从唐宋作家的遗产中可见一斑。元明清建都北京后，随着四川官员的增多，大量北京厨师到成都定居，经营餐饮业，使川菜进一步发展，逐渐成为中国主要的地方菜系。明末清初，川菜以辣椒调味，进一步发展了巴蜀时期形成的“尊味”、“香辣”的调味传统。清朝乾隆年间，四川洛江著名学者李调元系统收集了炒、滑、煎、炸、炸、煮、烫、煮、糊、酿、滚、炸等38种川菜烹饪方法。有很多名菜，不管是官方的还是地方的。清朝同治年间，成都北门外的万福桥附近有一家小饭馆。姓陈的女掌柜用麻粒做的饭菜香辣可口，很受欢迎。这就是著名的“麻婆豆腐”，后来餐馆改名为“陈麻婆豆腐店”。丁宝桢，贵州咸丰人，曾任山东巡抚，后为四川巡抚。因戍边有功，被封为“少保太子”，人称“丁”。他喜欢吃用花生和嫩鸡丁做成的炒鸡丁，引入市场后就成了“宫保鸡丁”。自清末以来，川菜逐渐形成了一种地方风味极其浓郁的菜系，具有取材广泛、调料多样、菜肴适应性强的特点。一个完整的风味体系是由宴席菜、大众休闲菜、家常菜、九扣三蒸、风味小吃五种菜品组成的。其风味清、鲜、醇、浓，以麻辣著称。对长江上游和云贵有相当大的影响。现在，川菜已经遍布全国，甚至海外，有“四川味道”的美誉。川菜以重庆和成都的菜为代表。使用的调味品复杂多样，富有特色；尤其是素有“三椒”之称的花椒、辣椒、胡椒、葱、姜、蒜、醋、郫县豆瓣酱，使用频率之高、数量之大，远非其他菜系可比。特别是“鱼腥味”和“怪味”都离不开这些调味品。如果用了替代品，味道会打折扣。川菜有“七味八味”之说，即甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”是鱼味、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹饪方法多达38种。在口味上，川菜特别讲究“一菜一式”，色、香、味、形俱佳，所以国际烹饪界有“食在中国，味在四川”的说法。有300多种著名的川菜，如邓英牛肉，张槎鸭，毛肚火锅，夫妻肺片，东坡墨鱼和清蒸酱团。其中，“邓英牛肉”的制作方法与众不同，风味独特。该方法包括以下步骤:将牛后腿的狍子肉切片，撒上炒干的盐，包入缸中晾干，平铺在钢丝架上，放入烘箱中烘干，放入蒸笼中蒸熟，取出后切成小块，重新蒸透。最后在炒锅里炒透，加入调料，起锅晾凉，淋上香油。这道菜半透明，薄如纸，红色有光泽。当放在灯下时，牛肉片的红色影子可以映在纸上或墙上，仿佛是一场灯展。“夫妻肺片”是成都有名的风味菜肴。相传在20世纪30年代，有一个叫郭朝华的小贩，他和妻子一起做冷牛肉和肺片，走街串巷，提着篮子去卖。人们戏称之为“夫妻肺片”，沿用至今。东坡墨鱼是与北宋大文豪苏东坡有关的美味，在四川乐山。墨鱼不是海中的墨鱼，而是乐山市凌云山、五龙山脚下岷江中的一种嘴小、身长、肉多的墨鱼，又称“墨鱼”。相传苏东坡到凌云寺读书时，常去凌云岩洗砚。河里的鱼吃了它的墨水，它的皮肤颜色像墨水一样厚。人们称之为“东坡墨鱼”。而且它和江团、飞环并称为川江三大名鱼，已经成为川菜的一道特色菜。“蒸江团”被称为嘉陵的美味。抗日战争时期，四川澄江镇刘芸酒家的名厨张世杰、郑祖华等，烹制过“叉烧包”、“蒸饺”等菜肴。冯玉祥将军在赴美考察水利之前，还去刘芸饭店品尝过酱团。吃完后称赞“四川江团，果然名不虚传”。正宗川菜各有特色，以味取胜，与所用的调味品密切相关。比如四川郫县豆瓣和泡椒，如果不用它们来做川味猪肉和鱼香肉丝，就很难体会到“正宗”的味道。一些外省市的厨师学习川菜，虽然掌握了一些烹饪和调味技术，但回到当地，因为没有烹饪川菜的必备调味品，做出来的川菜总是不“正宗”。可见，做川菜，川盐、花椒、郫县豆瓣、泡椒等重要调味品是绝对不能少的。四川的川菜馆，开在川外的，也是从四川运特别的主料、辅料、调味品。其目的是保持真正川菜的真实性。