如何做上海菜？

配料:虾、姜、葱、胡椒粉、生抽、老抽、盐、糖。

做法:将河虾的胡须和虾钳剪掉，洗净。葱姜切丝，辣椒切丁。热锅，放入猪油，至融化冒烟，先炒香葱姜沫，再放入河虾。其他的油也可以，但是要记住油的量要多。如果太少，虾壳就不容易炸脆。加入15ml生抽、15ml老抽、适量盐、胡椒粉，略炒，然后倒入料酒，加盖焖2分钟。关火，加入糖，继续翻炒至糖粒融化。出锅，装盘，撒上葱花。

白斩鸡上海菜

菜名:水煮鸡

配料:鸡肉、葱、姜、盐

做法:将买来的鸡肉清洗干净，准备好姜和葱。锅中烧开水，放入葱、盐、姜一起煮，调味。将鸡肉放入锅中将锅内食材煮沸8分钟，将鸡肉翻面继续煮，关火5分钟，焖10分钟。把筷子插进鸡胸肉，没有血出来，说明已经熟了。就拿起剁碎的块放在盘子里。蘸酱可以用香葱切碎，用姜磨碎，用花生油和盐混合，也可以用香菜、酱油和香油混合。

上海烤鸭上海菜

菜名:上海烤鸭

原料:胡萝卜、干香菇、冬笋、豆腐皮、色拉油、葱、姜、酱油、耗油、糖。

做法:用清水洗掉蘑菇上的浮土，泡在一小碗温水中。泡蘑菇的水不要倒掉。以后会有用的。胡萝卜和竹笋切成细丝，浸泡过的蘑菇去除多余水分后切成细丝，葱和姜切成粉末备用。

从锅里烹油。油热时，放入葱花和姜，炒香。加入三丝翻炒。翻炒时，倒入料酒和盐调味。混合一碗汁，取半碗蘑菇水，倒入1汤匙酱油，1汤匙耗油，1汤匙糖。将这碗汁倒入锅中烧开，然后放入碗中稍凉。将略凉的酱均匀刷在油皮上，不要贪多。刷的时候会发现干了的油皮有点软化，所以不要刷的太多，不然油皮太软后容易破。

在油皮下三分之一处放一些炸好的三丝，把下油皮折起来，左右折起来；将底油皮，左右各折一层，将擀好的素鸭放入蒸笼中蒸7-8分钟，将擀好的素鸭放入蒸笼中蒸7-8分钟，将剩下的半碗蘑菇汁和刚刚准备好的刷豆皮的半碗酱料倒入锅中炖熟素鸭。小火炖一会儿，再转大火收汁。放凉一点，吃的时候切块。

四喜烤麸上海菜

菜名:四喜烤麸

原料:原料:干糠、香菇、黑木耳、黄花菜、花生。

做法:干香菇、黑木耳、黄花菜、花生提前泡发，洗净备用。将烤好的麸皮切成小块，放入开水中。用流水冲洗，挤出水分。将泡好的蘑菇切块，将泡好的花生去皮。

锅里烧热油，把麸皮稍微煎一下，备用。锅里留底油，放入姜片、八角、桂皮，放入香菇、黑木耳翻炒。加入烤麸皮和花生。将盐、酱油、糖翻炒均匀，加入适量水烧开，然后转小火30分钟；然后放入黄花菜继续煮10分钟左右；最后大火收汁，将香油倒入锅中。

红烧竹笋上海菜

菜名:油焖笋

材料:笋肉300g，虾仁10g，酱油5g，白糖5g，味精5g，黄酒5g，精炼油6g+香油0500g。

做法:将竹笋切成条状，放入五成热的油锅中炸2分钟，取出沥干油；倒掉余油，将虾仁炒香，加入黄酒、酱油、白糖、清水，倒入炒好的竹笋，煨烧至卤汁粘稠，加入味精，淋上香油，起锅装盘，将竹笋放入油中炖。

三线扣上海菜

菜名:扣三丝

原料:水发香菇、黄萝卜、扁尖笋、嫩豆芽、鲜笋。

做法:将香菇、鲜笋切成细丝，扁尖笋浸泡后撕成细丝，切成段。先把萝卜片放在碗底，然后把蘑菇、竹笋、扁尖纽扣粘在碗底，分成三种颜色，剩下的细丝放在碗中间。加入盐、味精、香菇，笼蒸半小时左右，取出，盖在大汤碗上，放入炒锅加热，加入鲜汤、盐、味精，烧开后放入汤碗中，倒入汤碗中，取下扣碗，淋上香油。

枣泊头上海菜

菜名:坏锅头

配料:猪肺、大肠、猪肚、猪心、猪肝、猪脚、火腿脚、竹笋、油豆腐。

做法:将肥肠、肚条、火腿爪、肺块、猪爪、猪心片、葱、姜放入砂锅中，加入高汤，大火烧开，撇去泡沫，用瓷盆压住，防止肺肠从汤面中飘出，然后盖上盖子，小火炖三小时。待材料酥烂后，加入油豆腐、竹笋、猪肝片。